|

Bogdan Ulmu: Retete de la Kogalniceanu & Negruzzi

În 1841 apare o carte, pentru gastronomii din noi, fundamentală :200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti.

Pe-atunci era un volum epocal – nu doar pentru că purta semnătura a doi din iluştri noştri cărturari, ci şi pentru că înmagazina, involuntar, o bogăţie documentară. Azi, cu tristeţe constată Pierrotul cu bonetă din mine, nu se mai pot prepara (lesne) nici jumătate din indimenticabilele nestemate bucătăreşti! Cuvinte rare străbat reţetele , făcîndu-le, nu o dată, criptice ; dar cît de apetisant/molcom rămîne, peste un secol şi jumătate, ”mijlocul de a face brînză din cartoafe”! („…după ce au fiert bine şi s-au răcit, le scoate pieliţa ( cartoafelor -n.n. ) şi le freacă bine într-o doniţă, pînă cînd se face un fel de aluat. La 5 ocă  ( oca , din turcescul okka, adică circa 1,3 kg., n.n. ) de acest aluat se pune o ocă de smîntînă şi sarea trebuincioasă, pe urmă se amestecă şi se freacă bine. Cînd se socoate că-s destul de frecate, amestecătura se acoperă şi se lasă la odihnă trei sau patru zile ( întotdeauna mi s-a părut această sintagmă, o minune a personificării! – n.n.). Amestecătura iar se freacă şi brînza se pune în panere sau în coşerce mici, ca să se scurgă ume zeala. Pe urmă se pune să se usuce la umbră şi apoi să aşază  în oale mari sau în putini, unde rămîne cincisprezece zile. Brînza atunce este gata şi bună de mîncat, dar cu cît această brînză este mai veche, cu atîta e mai bună”).

Ce ziceţi? Pe lîngă valoarea & frumuseţea reţetei , există o liniştitoare conduită a expresiei , un plăcut son al termenilor , o candoare a imaginii stîrnită în minte ! Desigur , azi când prozaici şi temători de indigestie , nu ne vine să hăpăim smântâna care a zăcut… 2 zile în frigider , o să privim chiorâş la cea care a stat peste trei săptămâni într-o putină (oricât de la răcoare s-ar afla polobocul!). Dar uite că strămoşii noştri , nu se speriau de vechimea alimentelor : or fi fost ei mai robuşti ? Or fi fost barabulele şi derivatele din lapte mai de bună calitate ? Certamente!.

Dar ce nu înveţi din cartea paşoptiştilor !? Ce slove rare şi pline de mister nu îţi apar în faţa ochilor pofticioşi (şi filologic)! Chitonag de gutăi (banala dulceaţă) , vişinap (tradiţionala vi şinată) , castale îngheţate ( un desert minunat , din castane care se prăjesc în „frigarea ce de café” , apoi se scot pe beţisoare şi se dau prin zahăr), Meridon de orez ( „pui şi puţin omăt de la două al buşuri”) , glas (o glazură simplă din albuş, lămâie şi zahăr) , orjadă ( băutură care e din migdale bine pisate) , coriabele ( corăbioarele de pe vremea copilăriei mele , azi dispărute) , gratii de fran zelă ( budincă din friganele , dar mult mai cu fantezie complicată !) , cum se face tremură (un fel de gelatină sau şerbet , aspic aromat) , hamutul (cordoane de cocă pe care le poţi prelucra sub di ferite forme) ş.a.m.d.

Finndcă tot am pomenit de deliciile lexicale , un bucătar , un curios laic , un cercetător , un student cu fixaţii culinare, dacă ar dori să decripteze cartea marilor doi înaintaşi studiaţi şi-n ma nuale , ar trăi o cumplită deziluzie ! Trei sferturi din arhaisme (turcisme , franţuzisme , grecisme , slavisme , regionalisme ) nu figurează în dicţionarele mari ale României !

Dau un exemplu : la HAMUT , Dicţionar universal al limbii române – vocabular general (E-M) , apărut la MYDO CENTER în 1996 , oferă denotaţia : „hamut , hamuturi n. (inv.) parte a hamului care trece peste gâtul calului” . Or , evident , autorii manualului nostru nu la accesoriile harnaşamentului se gîndeau!…

Care aveţi încă , prin familii , străbunici nesclerozaţi, ori colegi de-ai lui Al. Graur iviţi pe lu me pe la finele secolului XIX , profitaţi şi rugaţi-i să vă desluşească tâlcul acestor vechi reţete , îmbinând utilul cu plăcutul . Asta până când editorii noştri de dicţionare se vor gândi şi la u tilitatea unuia dedicat gastronomiei (de la începuturile ei).

Am pierdut , poate , răbdarea pentru regăsirea cuvintelor sonore , născătoare de nostalgii li terare ! Când recitesc (pentru a câta oară?) opul paşoptiştilor ( 200 reţete cercate…), mă cu tremură sensul atât de rapid-criptic al paginilor! Cum e posibil , în numai un veac şi jumătate, să dispară aproape jumătate din înţelesul semantic al reţetelor?! Ceea ce E. Lovinescu proorocea că se va petrece cu teatrul lui Caragiale (va avea nevoie , peste doar jumătate de secol , de dicţionar) , iată că s-a petrecut, neanunţat de nici o Casandră , cu o blajină, odihnitoare şi distins/ futilă carte de bucate , a unor scriitori care,  în proza sau teatru lor , rămân în continuare, lizibili ! Să deducem de aici , nu pentru întâia oară , că simplitatea artei culinare rămâne o… simplă prejudecată de „la ic”!?…Ne surîde ideea!

Exemplul cel mai grăitor este lecturarea tablei de materii a volumului (şi ea denumită, altfel : „scara”). Pe lîngă reţetele care nu s-au devalorizat (ca valoare practică) , iubitorul de zaharicale filologice întâlneşte aici sintagme criptice azi , precum : „bou de modă” , „spănac de curechi vânăt” , „caralabii rumene” , „aluat de pastetă” , „mazire verde în grăunte” , „brânză zburată” , „salce de hrean cu migdale” , „răsol de salce de ciuperce” , „pui au coton” , „budincă cu şoto” , „tort de lenţo cu gratii” , „scoarţă” , „milhărod” , „mandel cuhen cu foi” , „craplen” , „blamanje”  etc. Aşa cum un celebru grafician francez a editat un album de obiecte imposibile , am putea zice şi noi , la ceasul mucalitlîcului,  că cei doi pehlivani ai cuhniei moldave (şi nu numai!) au scos un manual de reţete (azi) imposibile ! O gospodină lipsită de fantezie , pacienţă şi cultură , dacă va pu ne mâna, întâmplător, pe biblia bucătăriei naţionale (* , după ce o va răsfoi , timp de maximum cinci minute , o va arunca , zicându-şi că e nefolositoare.

Sancta simplicitas ! Ce recuzită (vocabular) de poem suprarealist există la înaintaşii noştri, M. Kogălniceanu & C. Negruzzi ! Ce ziceţi de poemul într-un vers Mijloc ca să se ouă găinile în fiteşcare vreme a anului? (în realitate , titlul unui sfat pentru gospodine , cuprins în „scara” cărţii ) ; sau de admirabilele redundanţe „Must pentru mustariu” ori „posmagi de făină” , „cârnăciori de carne”? Ce scriitor de teatru absurd n-ar savura cu voluptate sintagma „lapte zburat” sau „chipul de-a pute ţine vara câteva săptămâni carnea proaspătă”? Ce eleganţă a perifrazei în denumirea „budincă de raci ce se cheamă meridon”! Sau cât umor (involuntar?) este condensat în denumirea reţetei „babe fără lapte”(variantă : „babe opărite tare bune”)! Ce straniu sună pînă şi cel mai sim plu component al unei gustări reci – „caşcaval de vacă”!

Sănătoase vremuri! Zorii bucătăriei naţionale nu aparţin , culmea , profesioniştilor anonimi , ci intelectualilor celebri ! De la Cronicari , D.Cantemir , Ion Ghica , Manolachi Drăghici, tandemul sus citat , Odobescu , Caragiale , Filimon , Hogaş … pînă la Sadoveanu , Ionel & Al. O. Teodoreanu , T. Muşatescu, Arghezi, V. Voiculescu, Eugen Barbu, G.Bălăiţă, Octavian Stoica  , Radu Anton Roman, Adriana Babeţi, ş.a.m.d., primele secole de literatură cultă coincid , în ţările române , cu primele secole de ştiinţă gastronomică.

Bogate ţinuturi! Bogaţi oameni! Bogată mintea care a ştiut, cu şart, să fure ce era mai bun în cuhniile frânce , austro-ungare , palicare şi osmanlâie, pentru a pune bazele unei solide bucătării …naţionale!

Asemenea penelului unui clasic olandez  , moldoveanul Ion Ghica realizează un tablou care , prin frumuseţe şi forţă de stimulare a papilelor & sucurilor bulimicilor , merită reprodus , în în cheiere : „..Cum intrai pe uşă , figurau un şir de farfurii cu piftii de picioare de porc , viţel şi de labe de păsări. Cu usturoi şi fără usturoi : fiecare dintre aceste răcituri avea la spatele sale câte un rât de porc sau de purcel cu urechile ciulite şi cu nările umflate , curăţite şi făcute dobă . În mij locul cămării se ridică o piramidă mare de piepţi de gâscă destinaţi a fi puşi la fum , ca să se facă pastramă ; apoi , în toate părţile , festoane de cârnaţi mari şi mititei , înşiraţi unii după alţii , şi a târnaţi de tavan , ce păreau frânghiile unei corăbii gata de plecare; în fund , o baterie de şunci sfi dau mândru Yorkul şi Westfalia”…

Te cred , un asemenea peisaj putea speria , prin opulenţă şi forţă de sugestie , nu doar Yor kul şi Westfalia , ci întregul glob pământesc , căzut câteodată , nimeni nu poate înţelege de ce , în imposibile zile de post…

Categoric, asceză nu-i un cuvînt românesc !

(* cărţile mari de bucate – paradoxal! – nu se adresează gospodinelor, ci erudiţilor…

BOGDAN ULMU este scriitor, regizor, profesor la Universitatea de Arte din Iasi. www.bogdanulmu.eu

Citeste si:

Tags: , , ,

2 Responses for “Bogdan Ulmu: Retete de la Kogalniceanu & Negruzzi”

  1. FlH says:

    Foarte util articol !

  2. [...] Citește mai departe cronica lui Bogdan Ulmu pe bucatarescu.ro. [...]

Leave a Reply