|

Adriana Parissi: Supa de broasca testoasa a la Babette

La 9 ani distanţă de succesul filmului “Festinul lui Babette”, un teatru din Chicago a avut idea să adapteze filmul pentru scenă şi să o producă într-un bistro-cafenea, în faţa unor meseni,  care, lesne de imaginat, urmau să consume exact meniul creat de Babette. Exact,  însemnînd o aproximare, la îndemina oricui, substituid ingredientele scumpe cu altele mai ieftine.

 Aşa se face că în primavara lui 1997, trupa teatrului OOlbeck s-a pus pe treabă. Nu deloc întâmplător, Teria Gartelos, actriţa care a jucat-o pe Babette, a avut cel mai important rol în crearea unui meniu care a semănat cu cel din film. Teria mărturiseşte că a consultat carţi clasice de bucătărie franţuzească şi nu a găsit bliniile Davidof. Din manualele de istorie a aflat însă că prinţul Anatole Davidof a fost căsătorit cu nepoata lui Napoleon, prinţesa Matilda. Fiind vorba de un nume rusesc şi-a dat seama că nu poate fi decât un singur ingredient scump şi anume caviar. Cum însă nu-şi puteau permite să folosească icre negre pentru o masă al cărui preţ total era de 17 dolari de persoană, a ascultat de sfatul unui membru al trupei, care a spus că un restaurant rusesc din zonă servea imitaţie de caviar facută din… sfecla roşie. Aşa se face că bliniile servite în timpul reprezentaţiei au fost ornate cu un “caviar” fals, făcut din morcov, sfecla şi ghimbir.

Cel mai greu fel de simulat a fost “prepeliţa în sarcofag”. Gartelos mărturiseşte că a cercetat toate reţetele despre prepeliţe şi foi de placintă, negăsind nimic pe placul ei, până când cineva a avut idea că prepeliţele se serveau cu trufe şi deci că puteau găti ceva similar din pui şi ciuperci.  Meredith Newman, o alta actriţă, îşi aminteşte că au petrecut ore nesfârşite inventînd reţete de pui cu ciuperci şi experimentînd cu foile de placintă, aşa cum vazuseră într-o cofetărie rusească. Nici nu ştia ca lucrul cu foile de placintă e greu, însă a învăţat pe parcurs.  Idea a fost să prezinte pasărea în foitaj în formă de cavou, cu orez negru în semn de cruce şi legume pe post de flori.

 Cu supa de ţestoasă a fost mai uşor pentru că aceasta se găseşte în magazinele de specialitate din Chicago asa încât au adaptat reţeta de supa de ţestoasă din Louisiana (stat care a fost sub dominaţia lui Napoleon  şi care a păstrat în bucătăria sa puternice  influenţe franţuzeşti).

 Pentru cititorul care doreşte să re-creeze, cu mijloace la îndemâna oricui, meniul adaptat de teatrul Oolbeck, redăm mai jos reţetele:

 Supă de broască ţestoasă 

Reţeta a fost adaptată după cea servită la restaurantul Brennan’s din New Orleans.

Ingrediente:

Pentru zeamă:
1,5 kg de carne de ţestoasă
4 l  apă
2 frunze de dafin
2 linguriţe de piper roşu
2 linguriţe de sare
2 tulpini de ţelină
4 caţei de usturoi
1 ceapă
seminţe de coriandru, piper boabe, busuioc uscat, rosmarin şi cimbru după gust
 1/2 pachet de unt
2-4 bucăţi de praz mari (numai partea albăa)
200 gr făină
1/2 conservă de suc de roşii

100 ml sherry
100 ml sos worcestershire
3 ouă fierte tari, tăiate cubuleţe
3 fire de tulpină de telina

1 legatură de pătrunjel
1/2 lămâie (pentru zeamă)

 Preparare:
Preparaţi zeama astfel:  puneţi carnea la fiert  într-o oală mare, acoperită şi fierbeţi. Luaţi spuma apoi adăugaţi celelelte ingrediente, daţi focul mic şi fierbeţi încă vreo 2 ore.  Strecuraţi zeama şi puneţi-o la frigider. Separat, tăiaţi carnea în bucaţi şi puneţi-o separat, la frigider.

Pentru supa propriu zisă topiţi untul într-o oală, la foc mic şi adăugaţi prazul. Prăjiţi până se înmoaie. Adăugaţi făina şi amestecaţi încontinuu, până se îngroaşăa. Adăugaţi roşiile şi coaceţi circa 5 minute. Turnaţi apoi zeama de testoasă, sherry-ul şi sosul Worcestershire. După 15 minute adăugaţi carnea de ţestoasă şi ouăle. Lăsaţi pe foc încă 12 minute. Adăugaţi pătrunjelul tocat şi zeama de lămâie.

Teatrul Oobleck are însă şi o variantă vegetariană, fără alcool, în care carnea e înlocuită cu 1kg de ciuperci albe şi 0,5kg de ciuperci Portabella, iar sherry-ul e înlocuit de 100 ml de oţet din mere.

 “Prepelite” in cosciug a la Oobleck

Teatrul Oobleck a folosit reţeta de foitaj din cartea de bucate “Cum sa coacem” a lui Nick Malgieri, însă se poate folosi şi foitaj congelat, din comerţ. Reţeta trebuie începută cu o zi înainte de servire.

Autorii acestei reţete sunt Meredith Neuman, Teria Gartelos şi Lisa Pawlik- cu ajutorul lui David Isaacson, Kate O’Reilly, Danny Thompson şi Max Greenberg.

Ingrediente:
Pt foitaj:
1 3/4 pachete de  unt nesărat, rece şi tăiat în bucaţi mici
600-700 gr făină
1 linguriţă sare

200 ml apă de la gheaţă

Pt umplutură:
3 găini mici, tăiate în bucăţi
ierburi de Provence (amestec de rosmarin, busuion, cimbru)
400 ml de vin alb sec
250 ml de suc de portocală (proaspăt stoars)
10 căţei usturoi pisat
ulei de trufe
2 cepe potrivite
4 sau 5 morcovi tăiaţi pe lungime
2 tulpini de ţelină tăite pe lungime
1 frunză de dafin
1 legatură de pătrunjel
1/2 linguriţă de piper boabe
sare după gust
1 kg de ciuperci albe
50 gr unt
1 ceapă mică, tocată
60 ml sherry
75 gr faină

 Pentru “sicriu”:
3 albuşe de ou uşor bătute
1/2 pachet de foi plăcintă, dezgheţate

 Preparaţi  foitajul astfel: într-un castron larg faceţi o cocă din 100 gr unt şi făină, apoi adaugaţi restul de unt, frământînd, astfel  încât să rămână bucaţi mari, vizibile, de unt. Adăugaţi apa câte puţin, continuînd să frământaţi. Când aţi terminat de pus apa, aşezaţi coca pe o folie de plastic  şi frământaţi astfel: împăturiţi marginile din stânga şi dreapta înspre mijloc până când coca rezultată are dimensiune 1/3 din cea iniţială. întoarceţi foaia şi împăturiţi acum marginile de sus şi jos înspre mijloc. Repetaţi procedeul de mai multe ori. După fiecare împăturire, adăugaţi puţină făină între straturi. De îndată ce coca îşi menţine forma aruncaţi folia de plastic şi lucrati pe planşetă. După vreo 6-10 repetiţii de rulare şi împăturire, coca se înveleşte din  nou în plastic şi se dă la frigider cel puţin 2 ore.

Pentru umplutură: Aşezaţi copanele şi piepţii de pui într-o tavă. Presaraţi ierburile de Provence peste pui, încercaţi să  le puneţi pe cât posibil sub piele. Amestecaţi vinul cu sucul de portocale, 5 căţei de usturoi, 2-3 linguri de ulei de trufe şi ceapa tocată. Turnaţi peste pui şi lăsaţi peste noapte la marinat în frigider.

Separat fierbeţi aripile, pipotele, gâtul, coastele şi spatele într-o oală cu apă. Luaţi spuma. Adăugaţi morcovii, ţelina, 1 ceapă, foaia de dafin, piperul şi sarea. Daţi focul mic şi fierbeţi încă 2 ore până obtineţi o supă clară. Strecuraţi şi păstraţi numai zeama  pe care o daţi la rece.

 A doua zi încălziţi cuptorul la foc mic. Turnaţi din supă peste tava cu piepţi şi copane astfel  încât să le acopere. Daţi la cuptor şi coaceţi la foc potrivit circa 25 minute-30 minute.  Prăjiţi ciupercile într-o tigaie în care aţi topit untul în prealabil, cu restul de usturoi şi ceapa mică. Scoateţi ciupercile pe o farfurie iar în tigaie turnaţi zeama lasată de copane şi piepti în tavă. Adăugaţi sherry şi lăsaţi pe foc până când nivelul lichidului scade la jumătate.

 într-o altă tigaie topiţi 50 gr unt şi presăraţi făină. Când aceasta se îngoraşă turnaţi amestecul de pui cu sherry şi amestecaţi până când sosul devine foarte gros (rezultă cam 300 ml sos). Adăugaţi apoi carnea de pui şi ciupercile.

 Pentru asamblere tăiaţi pachetul de foi de plăcintă în jumătate şi acoperiţi-le cu prosoape ude. Scoateţi coca din frigider şi tăiaţi-o în atâtea părţi câte  bucaţi de pui aveţi. Fiecare bucată de cocă se întinde cu sucitorul până rezultă o foaie plată. Se iau câteva foi de plăcintă peste care se pune o bucată de pui cu sos şi se înfăsoară în foaia de plăcintă. Ulterior aceasta “mumie” se plasează în coşsciugul de cocă şi se înfaşă din nou, rezultînd atâtea “sicrie” câte bucăţi de pui am avut. “Sicirele” sunt plasate apoi pe o tavă unsă cu unt şi pudrată cu făină, se ung cu albuş de ou şi se dau la frigider pentru încă 1 oră. Se încălzeşte cuptorul la foc iute şi se coc “sicirele” circa 15 minute, până când capătă o crustă aurie.

Blinis Demidof a l’Oobleck

Teatrul  Oobleck a adaptat această reţetă după cea a  Sheilei Lukins din cartea “All Around the World Cookbook.” Glazura este creaţia membrilor trupei.

Ingrediente:
1linguriţă de  drojdie uscată
500 gr făină
600 ml lapte călduţ
4 ouă
1 praf de sare
1 cm de rădăcină de ghimbir, rasă
4 sfecle roşii, potrivie, cu partea de sus tăiată
6 linguriţe de hrean ras
1 lingură oţet
2 linguri de suc de portocale
½ linguriţă de zahăr
4 morcovi raşi
ulei sau  unt topit pt prăjit
sare şi piper după gust
smântână
Prepaprare:

Într-un castron se amestecă drojdia, laptele, făina şi sarea , ca la clătite. Se lasă 30 minute să crească la loc calduţ.
Între timp fierbeţi sfecla într-un vas cu apă sărată. Când este gata taiaţi-o cubuleţe şi amestecaţi-o cu hrean, oţet, zeama de portocale şi zahăr. Puneţi-le la frigider. Încălziţi puţin ulei într-o tigaie şi prăjiţi uşor rădăcina de ghimbir şi morcovii, daţi prin răzătoare. Adăugaţi sare şi piper după gust. Lăsaţi să se răcească. Încorporaţi ¾ din amestecul de morcov în coca pentru blinii.

 Încingeţi o tigaie cu ulei (ca pentru clătite) şi, cu ajutorul unui polonic mic, turnaţi aluat în tigaie şi prăjiţi bliniile ca pe clătite, întorcîndu-le pe ambele feţe. Diametrul bliniilor trebuie să fie de circa 5-6 cm.

Serviţi-le calde, cu o linguriţă de smântână pe deasupra şi o linguriţă din amestecul de sfeclă cu morcov.

Scriitoarea ADRIANA PARISSI este corespondentul nostru special in SUA.

Citeste si:

Tags: , , , ,

10 Responses for “Adriana Parissi: Supa de broasca testoasa a la Babette”

  1. Cuisinette says:

    Am vizionat Babette’s Feast cu foarte mare placere, ca si Vatel de altfel… ma fascineaza arta culinara foarte mult.

    Prima data cind am mancat supa de broasca testoasa si pulpe de broasca pe la varsta de 12 ani… imi aduc aminte de un restaurant ce se afla in parcul din Lacul Tei, sint foarte multi ani de atunci dar tot imi amontesc cu nostalgie de prima mea experienta culinara iesita din comun… spun asta pt ca mai toti au fost socati ca eu mananc broaste :)

  2. Bucatarescu says:

    Se manca, pe vremuri, supa de broasca testoasa in Parcul Tei? Fabulos! Nu mi-as fi imaginat niciodata. “Pui de balta” s-au facut si se fac, insa broasca testoasa…

  3. Cuisinette says:

    Da. Nu mai tin minte numele localului insa imi amintesc gradina de vara cu umbrele si fete albe de masa, undeva pe langa lac.
    Si cum eu nu uit niciodata un gust… e ca si cum as fi mancat acum o jumate de ora. :)

    N-ar trebui sa te mire, mai era in Bucuresti, restaurantul Dorobanti (parca asa se chema) unde se servea escargot in sos de unt cu bucatele de branza de burduf.
    Mi s-a parut foarte interesanta combinatia.

  4. Bucatarescu says:

    Cred ca stiu la ce restaurant te referi. Acum, in locul lui, e unul cu vag specific turcesc.

  5. Bia says:

    Doamneee:O pana si testoasele le mancati:|
    saracutele

  6. Bia says:

    Saracutele

  7. Bia says:

    Delicios:-&:-@

  8. gigi says:

    Buna tuturor bucatarilor. Spuneti-mi va rog cum se transeaza broasca testoasa? Ce se maninca de la ea?

  9. gigi says:

    Prin fierbere se desprinde cochilia si apoi se toaca cu tot cu intestine? O bagam vie in apa clocotita sau se taie capul si se bea sangele. Imi cer scuze nu sunt vampir dar asa am citit pe o reteta.

  10. gigi says:

    nu a-ti dat relatii exacte despre broasca testoasa, cum se taie ,ce se toaca, ca asa zarzavaturi toata lumea se pricepe sa puna.

Leave a Reply