|

Doina Rusti: Scoicile – Albertinele copilariei mele / Terori culinare (1)

Scoicile de apă dulce

Cu mulţi ani în urmă, în dimineţile însorite ale primăverii, mai ales în Postul Paştelui, mă trezeau glasurile rudăreselor care vindeau scoici. Toată zona, de la Comoşteni în jos, până la Gighera, în buza Dunării, era împânzită de bălţi, iar oamenii răbdători, care voiau să câştige un ban, le scoteau din mâlul subţire, mai ales când se retrăgeau apele. Erau scoici mari, cât palma, din genul Anodonta Cygnaea, pe care le ţineau vreo zi-două în jgheaburi cu apă curată, de fântână, ca să se cureţe de nămolul intrat în carnea lor şi imposibil de scos altfel.

Noi cumpăram de regulă câteva găleţi. Îmi aduc aminte că era 10 lei găleata de 10 kile sau 25 un paner. Mari, maronii şi mâloase, scoicile copilăriei mele constituiau un eveniment, căci nu cumpăram decât în perioada primăverii, iar casa se anima imediat, toată lumea intra în priză, întrucât scoicile trebuie gătite şi mâncate cât mai repede.

 Curăţirea scoicilor

 Pe plita mare puneau un cazan care pe atunci mi se părea uriaş, iar pe care azi îl apreciez la vreo 30 de l; îl umpleau cu apă, iar când dădea în clocot aruncam în ea scoicile. Operaţia asta nu dura foarte mult, ci până se deschideau cochiliile. Opărite, nu erau decât mici moţuri ca aluatul, ocupând doar un sfert din patul larg şi sidefat al cochiliilor.

Ajunse în acest stadiu, erau puse într-un coş de răchită şi în fine ridicate pe masa de ciopârţeală, din încăperea de alături, pe care noi o numeam “răcitor”. Era o cameră mare, deasupra pivniţei, cu firide şi dulapuri în pereţi şi ocupată în bună parte de o masă lungă, tapetată cu bucăţi de gresie verde. Aici măcelăream carnea, făceam cârnaţii şi conservele pentru iarnă. Pe masa asta curăţam şi scoicile, sub vocea înaltă a bunică-mii care se plimba între bucătărie şi răcitor cu un linguroi în mână, dând ordine şi prinzând din mers orişice greşeală a celorlalţi.

La curăţatul scoicilor nu trebuia cine ştie ce meşteşug, aşa că de regulă sora mea şi cu mine aveam această misie ingrată. Dar cum nu eram de-ajuns, mai participa câte o femeie cu mâini ca argintul viu, plătită special pentru treaba asta migăloasă.

De fiecare dată protestam, acuzând-o în primul rând pe bunică-mea şi promiţând că după ce voi scăpa de familia care n-avea milă de mine, niciodată n-o să gătesc, n-o să intru în nicio bucătărie, şi cu atât mai puţin mă vor interesa scoicile. În mare m-am ţinut de cuvânt, dar astăzi, după ce-am citit fila lui Boerescu, m-au ajuns din urmă cuvintele bunicii mele, care credea sincer ca n-am să supravieţuiesc dacă nu particip la treburile bucătăriei. Nu-şi făcea iluzii că voi învăţa să gătesc, ci voia doar să casc ochii, ca să nu-mi pară rău mai târziu. Şi, chiar şi astăzi, de câte ori intru într-un restaurant, îi aud vocea sonoră şi didactică.

Prin urmare, cu tot protestul, treceam la treabă. Cu un cuţitaş fin desfăceam de pe cochilie fiecare bucăţică de scoică opărită, o spălam într-un castron, apoi îi tăiam stomacul negru-vineţiu şi-o spălam din nou. Uneori examinam partea înlăturată, care era de fapt un mic bulgăraş de mâl, întrebându-mă cu ce se hrănise biata scoică, unde şi cât se bucurase de ultima ei masă. Când terminam, bunică-mea lua mormanul de carne albicioasă şi începea adevărata bucătăriseală.

 Albertina

 Din scoici gătea o supă albăstrie, din care n-am avut niciodată curiozitatea să gust. Apoi – ciulama cu smântână. În fine, o parte din carne o toca mărunt şi făcea nişte chiftele excepţionale, în care amesteca şi ciuperci, mai precis gălbiori, şi verdeţuri. Dar mâncarea principală venea de la Albertina. Aceasta fusese o prietenă de-a bunicii mele, fata unui notar de ţară, care la o petrecere simandicoasă se îmbătase cu vin de smochine. Vinul ăsta nu mi-a plăcut niciodată; de câte ori mă gândesc la el îmi vine în minte un singur cuvânt: secerător. Iar pentru Albertina a fost chiar mai mult. Compromisă, ea n-a mai putut să treacă de verdictul opiniei publice şi într-o zi a dispărut pur şi simplu de pe faţa pământului. Nici măcar tatăl ei n-a ştiut unde plecase. În urma Albertinei au rămas nişte rulouri de scoici, pe care bunica mea le-a numit mai întâi “mâţişorii Albertinei” şi pe urmă pur şi simplu “albertine”.

Reţeta albertinelor

Între-o tigaie mare, de aramă, punea o linguriţă de untură de gâscă. Untura animală era de mare preţ în casa noastră, în schimb despre colesterol nu i-am auzit vorbind. O topeau cu mirodenii şi-o puneau fierbinte în borcane, legate cu celofan, păstrate în firidele pivniţei. Prin urmare, orice operaţie de prăjire începea cu-o linguriţă de untură de gâscă şi cu-n fir de praz, căci ne aflăm în inima Olteniei.

Abia după ce se ungea tigaia, bunică-mea turna şi uleiul. În grăsimea asta încinsă călea puţin scoicile, dându-le gust cu un usturoi zdrobit şi cu izmă. Apoi, după ce le scotea, în acelaşi ulei, prăjea, tot aşa, de mântuială, şi legumele: ardei conservat, ardei iute proaspăt, morcov şi ţelină rase, bucăţele de ciuperci şi câţiva lăstari de viţă de vie.

Când legumele erau călite bine, adăuga verdeţurile tăiate, în special mărar şi izmă, nelipsită din bucătăria noastră, plus mirodenii, între care piperul alb, boiaua şi cimbrul erau cu siguranţă pe primul loc.

Între timp, fierbea alături orezul, pe care îl usca, dându-l un sfert de ceas la cuptor. În faza următoare amesteca acest orez cu legumele şi scoicile călite, punea din nou izmă proaspătă şi urma finalul. Din această mixtură făcea un fel de sărmăluţe în foi de viţă, opărite şi ele cu puţin oţet, subţiri ca ţigareta, pe care le prăjea, mai mult de formă, sau le băga la cuptor. Acestea erau albertinele.

Izma tânără

Îmi aduc aminte platourile uriaşe cu aceste mici batoane, aşezate în mijlocul mesei, de unde ne luam fiecare. Le mâncam cu sosuri albe, dar şi cu hrean, care era absolut nelipsit de la masa noastră. Duminica, bărbaţii din familie, cu ochii în lacrimi, dădeau pe răzătoare hreanul, care ne ajungea pentru toată săptămâna, macerat în oţet de vin, apoi stors şi frecat cu ulei şi c-un strop de smântână.

Dar să revin. La albertine, aproape întotdeauna se bea vin de smochine, despre care v-am spus ce părere proastă am.

Însă aceste mici ţigarete umplute cu scoici, orez şi legume, în care predomina gustul de izmă tânără, au rămas legate de imaginea bunicii mele, căci nu le-am mai văzut niciodată după ce mi s-a încheiat copilăria. Bălţile au fost asanate, iar eu am plecat în căutarea altor lumi.

Într-o vară, acum câţiva ani, în Creta, m-am întâlnit însă cu fantoma albertinelor. Erau nişte mici rulouri în viţă de vie, făcute din orez şi mentă. Şi m-am bucurat ca şi cum m-aş fi întors la copilărie, deşi nu aveau nici scoici, nici untură de gâscă. Doar umbra Albertinei plutea melancolică peste apa Mediteranei…

DOINA RUSTI este specialist in  simbologie, profesor universitar si scriitor de succes. Intre romanele ei:  Zogru (2006) si Lizoanca la 11 ani (2009). http://doinarusti.ro

Citeste si:

Tags: , ,

Leave a Reply