|

Levesa de galita/Bucatele copilariei (8) …povestite de FLORICA BUD

După ce prânzeam (dejunam), unii dintre noi mergeam la biserică, iar gospodina rămasă acasă urma să pregătească masa de amniază, adică leveşa (supa) şi picioicile (cartofii) cu piţă (carne) de galiţă (pasăre). Coptătura (prăjitura) era făcută de sâmbăta. Prepararea leveşei însemna sfârşitul bietei păsări, care vara, de obicei, era un pui mai mare. Se curăţa puiul sau găina de pene şi de tulhee (tuleie), se spăla bine şi se punea în oala de leveşă, care se dădea la foc mic. De ce este mai bună mâncarea la ţară? În primul rând fiindcă puiul este de casă, apa este din fântână şi pentru că ea se fierbe pe şporul cu lemne, adică alene, având timp ca puiul sau găina şi alte orătănii să îşi elibereze în tihnă toate aromele.

Noi, copiii, fugeam să zmulgem (smulgem) morcovii, cărălabele (guliile) şi să rupem frunze de pătrunjei (pătrunjel) şi zeler (ţelină) din grădiniţa de legume, pe care le curăţam şi le spălam. Bunica sau mamica le puneau în oală, unde mai adăugau o ceapă întreagă şi câţiva căţei de usturoi. Sunt bucătărese care pun în leveşă fie un cartof întreg, fie câteva boabe de mălai (porumb) sau de mazăre (fasole).  Se punea fedheul (capacul) şi fiecare îşi vedea de treabă.

Când am mai crescut şi am învăţat la şcoala generală din Ulmeni să preparăm maioneza, mamica ne lăsa să ne exercităm talentul, dându-ne pieptul fiert de galiţă să facem salată de boeuf. Se cheamă că la masa de amniază aveam în duminica aceea şi aperitiv domnesc. Normal, după ţuica de prune, de mere sau de poame (fructe) amestecate, se îmbuca oarece, adică slănină cu porodici (roşii), cu poprici (ardei), cu pepeni (castraveţi), vara. Iarna, în loc de vărzături (legume proaspete), consumam ceapă şi pepeni moraţi (castraveţi muraţi). Femeile casei ne spuneau dimineaţa: Prindeţi-vă inima cu ceva, nu vă jucaţi sau învăţaţi cu rânza goală, adică cu stomacul gol. Cuvântul rânză se folosea şi pentru stomac.

La salata de boeuf aveam nevoie de câţiva morcovi fierţi în leveşă, pepeni moraţi şi borşocă boabe (mazăre verde). Eu am învăţat să fac maioneza dintr-un ou crud şi mult muştar, ceea ce îmi permitea să torn mai mult ulei, fără să se taie. Soră-mea Valeria o prepara cu un ou crud şi unul fiert şi… trebuia să numere picăturile de oloi (ulei). Nimic nu este mai bun decât maioneza cu ouă de casă şi oloi de floare. Făceam concurs cu ea cine taie mai frumos zarzavatul. Clădeam într-un blid cufundos (farfurie adâncă) salata, întinzând maioneza peste ea, apoi urma concursul de ornat. Mama mea a fost în veci (mereu) zgârcită cu laudele. Noi, fetele ei nu am fost niciodată destul de frumoase, deştepte, harnice, bine îmbrăcate. De aceea personalitatea mea s-a dezvoltat greu şi probabil doar la maturitate am reuşit să mă dumiresc exact cine sunt.

După ce galiţa fierbea agale în oala pentru supă, bunica sau mamica scoteau piţa şi o frigeau într-un laboş (cratiţă), în oloi, adăugând morcovi, ai (usturoi) şi poprică roşie (boia). Apoi, se pregăteau picioicile frecate (pireul de cartofi). Noi, fetele, eram în veci cu munca de jos, curăţam crumpli (cartofi). Se fierbeau cu puţină sare, un buchet de pătrunjel şi zeler. Se scurgea apa de pe picioici. Se tocăneau cu o lingură de lemn, adăugându-se câţiva stropi de oloi şi apoi lapte nefiert, de la Mândraia, până se albeau şi deveneau pufoşi. În leveşă se adăugau răstăuţele (tăiţeii de casă) sau uneori bobolozii, care se pregătesc mai repede. În loc să se întindă pătura (foaia de aluat) şi să se taie subţire ca aţa, ca la răstăuţe, aloatul (aluatul) din nulaş, ou şi oloi se dădea prin hroşnar (răzătoare). Pe vremuri, nici o fată nu se mărita până când nu ştia să facă pătură (foaie) de tăiţei. Dacă participaţi la o nuntă în sat şi vă întrebaţi de ce este aşa de bun pireul, răspunsul este că, în secret, gospodinele adaugă şi unsoare (untură) de porc. Mânânc (mănânc) cu plăcere acel pireu, dar prefer să nu ştiu că el este aghezmuit (îmbunătăţit) cu unsoare. În locul ei, eu folosesc unt. În Ulmeni, decenii de-a rândul, şefa bucătăreselor, la toate evenimentele dorite şi nedorite, a fost lelea Leontina Covaci, o femeie straşnică.

FLORICA BUD este scriitor, co-autor la “Mancaruri de altadata”. Alte titluri: “Barbatul care mi-a ucis sufletul intr-o joi”( Premiul ASB, 2005), “Mariatereza sunt eu” (Premiul Cartilor Anului, 2008) si volumele de poeme “Pierd monopolul iubirii” si “Crucificat intre paranteze” (premiul revistei “Nord literar”, 2010). www.floricabud.ro

Citeste si:

Tags: , , , ,

5 Responses for “Levesa de galita/Bucatele copilariei (8) …povestite de FLORICA BUD”

  1. Cuisinette says:

    Cineva bate la porta, o vad pe mamaie ca isi usuca mainile de pastelca (sort) dupa care face dreapta strasina deasupra ochilor sa nu ii cada soarele in ochi, eu lipita de coapsa ei incerc sa deslusesc cine era persoana care s-a ivit in poarta, nu stiu.
    Cu stanga imi da o scatoalca peste cap si imi zice:
    - Prinde-o pe aia pestrita care se furisa mereu in rasaduri, avem musafiri la masa, de la oras.
    Fugaream gaina prin curte pana cand ne ameteam una pe alta, invingatoare tot eu o prindeam de coada… si cum is foarte ordonata din fire aveam grija ca toporisca sa fie pe buturuga, ca nu e usor sa manuiesti o gaina care se zbate pt viata.
    De la bunicul citire, pune aripile sub picior si prinde gatul cu mana… ca sa nu te improaste de sange cind se zbate.
    Nici nu trebuia sa gandesc, in bucatarie pe plita o oala mare cu apa deja clocotea in asteptarea gainii.
    Mi-a placut intotdeauna mirosul de pene ude, ca si cel al ieslelor de vaci sau oi… dar pt mine era un moment mult asteptat pt ca aveam sa servesc la cina capul, gatul, aripile, ranza, ficatul, curul si labele.
    Da, oameni buni si in ziua de astazi pt mine acestea sint bucatile cele mai bune de la o gaina si ma bat pt ele.

    Asezata pe tabulelul meu cu gaina oparita in poala smulgeam fulgii si tuleile in timp ce trageam cu urechea la ce se discuta. Copii nu aveau voie cind adultii vorbeau si pt mine asta era un privilegiu.
    Eram fericita ca musafirul si bunicii se conversau pe dormeza din bucatarie si nu in odaie.

    Odata ce gaina era preparata, mamaie incepea pregatirile de cina. Dupa ce gaina era transata multe intrau la oala cu supa… pt ca in vremurile nevoiase dintr-o gaina ieseau 3-4 feluri de mancare.
    Imi aduc aminte cum mamaie facea supa, din toata gaina pe care o fierbea pe jumatate, nu inainte de ai da jos pieptul, care de multe ori ajungea fie snitele, tocanita, chiftele, sau chiar carne tocata pt diferite umpluturi. Cit despre pulpe, ajungeau in fine o delicioasa friptura cu sos muuuult servit cu muuuuulta mamaliga si branza.
    Intre timp eu fugeam la smuls radacini de morcov, pastarnac si alte mirodenii, salata si alte vegetale pt bucatele alese de mamaie.

    Bunicul care se falea cu gama larga de vinuri productie proprie il tara pe saracul musafir prin pivnita si prin camara de vinuri unde pe un raft la intuneric se aflau sticlele prafuite de 15 ani vechime pt care i s-a dus faima pana la oras. Era un vin bun, negru si foarte parfumat. As zice ca era un vin uleios fara a fi insa greu la gust.
    Ii placea sa spuna: – Nu se vede soarele prin vinul meu.
    Si avea dreptate, acum de multe ori beau vin rosul ridic paharul la soare doar ca sa am dezamagirea de a vedea soarele prin lichid.

    La masa noastra exista o regula de fier… musafirul se servea primul si isi alegea bucata cea mai buna, pe urma bunica si mai apoi bunicul. Cum pt bucatile mele nu se batea nimeni, asteptam cumintica sa-mi vina randul.
    Nu-mi mai aduc aminte daca aveam maniere la masa dar imi amintesc foarte bine ca la sfarsitul mesei imi lingeam degetele si de multe ori si farfuria.

    Din inima va spun ca ultima fraza imi aduce lacrimi in ochi pt ca fiecare amintire de acest gen ma duce in trecut la sanul familiei mele dragi.

  2. Florica Bud says:

    Draga Cuisinette, si la noi acasa s-a gasit intotdeauna un pui sau o gaina pentru musafiri.Cand aveam uspatoi (musafiri) eu si sora mea, Ita, stateam fiecare pe scaunasul ei si nu aveam voie sa ne amestecam in discutiile celor mari. Dar, si acum duminica, in diminetile de vara, ma trezesc si sar grabita din pat in speranta ca voi simti, in drum spre bucatarie, mirosul amestecului de ceapa fripta si maruntaie de pui, si voi auzi glasul cald al bunicii… De cele mai multe ori fiindca sambata se muncea pana tarziu la camp doar duminica foarte devreme se taia puiul. Dar totul decurcea foarte repede ca sa putem ajunge si la biserica.

  3. Bucatarescu says:

    Florica & Cuisinette, emotionant! Toti avem asemenea amintiri. Eu am crescut la bunici pana la cinci ani si nimeni n-o sa-mi scoata din minte mancarea pe caremi-o facea “Mama” (adica, bunica paterna): supa de zarzavat cu un gust innebunitor de bun, niciodata replicabil cu legumele de azi; sufleu de zmeura; compot de visine; cozonac uns cu pana de gasca; dulceata de cirese negre…A fost paradisul meu culinar si nu numai. Pana la facultate, n-am ratat nici o vacanta la tara!

  4. Adriana Parissi says:

    Inutil sa va spun ca in conservele de ‘chicken broth” de la supermarket (in sua cel putin) NU se gaseste zeama de pui fiert ci cu totul altceva iar culoarea galbena e data de …. turmeric!!!! Am citit ingredientele! Tin minte ca odata am avut musafiri si am facut pilaf si supa de pui asa cum facem noi, cumparind un pui si punindu-l la fiert. Vai, asa s-au minunat musafirii de pilaf si mare le-a fost mirarea cind le-am spus ca singura diferenta e ca am folosit zeama de pui fiert de mine versus zeama de pui cumparata (care nu stiu din ce e facuta).

  5. Bucatarescu says:

    Adriana, eu fac maine trei filmulete in care gatesc pui!!! Inclusiv unul in stil relativ turcesc, cu sos de iaurt, felii de lamaie etc. Ce mirodenii turcesti sa folosesc ca sa frec puiul?

Leave a Reply