|

Tentatii: LUMEA SOSURILOR

Indiferent cum evoluează tendințele culinare, prepararea sosurilor rămâne una dintre cele mai importante misiuni într-o bucătărie care se respectă.

Sosurile au o istorie îndelungată a consumului și a preparării: cele mai vechi informații păstrate sunt cuprinse în lucrarea „Arta gătitului”, alcătuită de Mithaecus în secolul al V-lea Î.E.N, în Grecia Antică. În secolul următor, Archestratus din Gela (un oraș antic din sudul Siciliei) își punea  în versuri observațiile cu privire la obiceiurile culinare ale diferitelor popoare. Stilul care se poate desprinde din descrierile sale poate fi marcat prin două cuvinte-cheie, după cum observă David Paul Larrouse în cartea „Biblia sosurilor”: delicatețe și simplitate. Archestratus era adeptul ingredientelor proaspete, de sezon, al utilizării grăsimilor și sării în cantități cât mai mici, al inovației și inventivității. Toate aceste observații par să aparțină unui maestru bucătar al zilelor noastre.

Cuvântul „sos”  provine  din limba latină, derivat din „salsus”, care însemna „a săra”. În urma procesului de marinare a cărnii și a peștelui rezulta un lichid care era folosit atât pentru prepararea unor feluri de mâncare, cât și ca „acompaniament” pentru acestea. La începutul mileniului I, Marcus Gavius Apicius avea să dea numele “Sosuri” unei cărți esențiale pentru cultura gastronomică a lumii, o lucrare amplă, împărțită în zece volume. Sosurile apiciene erau combinații sofisticate, cu multe ingrediente.

Pe măsură ce Imperiul Roman s-a extins, a crescut accesul la materii prime pentru mâncăruri, s-a raspandit luxul, iar bucătarii au evoluat de la statutul de sclavi la cel de persoane cu un statut social respectat. La rândul lor, sosurile au devenit tot mai populare. A ajuns până în zilele noastre o întâmplare anecdotică: la un moment dat, Împăratul Domitian a întrerupt o dezbatere a Senatului Roman pentru a-și întreba colegii ce sos să folosească la banchetul din seara respectivă, pentru a însoți un preparat din calcan.

Evul Mediu avea să întrerupă, pentru aproximativ cinci secole, orice evoluție gastronomică consistentă: erau vremuri de foamete și boală, iar oamenii mâncau orice era considerat comestibil. Pe la jumătatea mileniului trecut lucrurile au început să evolueze. În perioada Renașterii, se gătea în strânsă legătură cu sănătatea și medicina.

Sosurile au început să fie folosite pentru a accentua savoarea unui fel de mâncare, și nu pentru a o transforma. Până atunci, sosurile din Antichitate și cele medievale conțineau de multe ori atât ingrediente dulci, cât și acre, diferite combinații de oțet și miere, fructe uscate și, mai apoi, zahăr. O parte dintre aceste sosuri încă mai există: este foarte popular și azi un preparat precum rața cu sos de portocale. Au cunoscut însă un declin puternic în secolul al XVII-lea.

În acel veac, bucătăria franceză – cea care avea să se delimiteze până în ziua de astăzi drept cea mai rafinată din lume – a adoptat chiar „un sistem de sosuri”. Antoine Carême, unul dintre cei mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului său, a împărțit sosurile în patru „familii” – spaniole, germane, velouté și béchamel. Fiecare dintre acestea avea un sos principal, din care puteau fi produse numeroase derivații. Mai târziu, la început de secol XX, Auguste Escoffier le-a reorganizat: a dispărut „familia” germană, însă a apărut cea olandeză și cea pe bază de roșii.

Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse ,se află  respingerea sosurilor îngroșate cu făină și  preferința pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile gastronomice ale lui Archestratus – simplu, proaspăt și inventiv – s-au dovedit câștigătoare.

Categorii de sosuri

Sosuri albe

În mod tradițional, sosurile albe se prepară cu lapte sau legume de aceeași culoare, îngroșate printr-un amestec de făină și grăsime și finisat cu smântână, albuș sau unt. Sosul béchamel, cel mai cunoscut din această serie, este în esență lapte îngroșat cu făină și grăsime. Rețeta acestui sos s-a schimbat de-a lungul timpului și a ajuns practic de nerecunoscut până în zilele noastre. În mod paradoxal, preferința pentru sosul béchamel e dată tocmai de lipsa sa de aromă: el le oferă bucătarilor doar baza pentru sosurile la care pot adauga nota lor artistica, personala, practic eticheta locului unde mănânci mâncare cu sos alb și unde te reîntorci pentru că găsești același gust.

Sosurile brune – la rândul lor transformate de-a lungul secolelor – au fost standardizate de Escoffier în 1902 și au rămas așa până prin anii 60, când s-a renunțat la demi-glace-urile îngroșate cu făină și s-a trecut la folosirea untului. În ultimii ani, tot mai mulți bucătari au început să renunțe cu totul la îngroșarea sosurilor în acest fel.

Sosurile, cel mai simplu de preparat

Sosurile pe care le putem pregati cu totii și acasă sunt sosurile albe pe bază de smântână sau unt, servite de obicei la cărnurile albe, dar și sosurile care au la bază roșii decojite sau piure de roșii. În afară de aceste ingrediente bucătarii recomandă folosirea ierburilor aromatice, a condimentelor, și nu în ultimul rând a pasiunii, pentru a aduce o notă personală sosurilor recomandate și servite clientilor în restaurante.

În ceea ce privește cele mai populare sosuri ale lumii, vedetele farfuriilor în toată lumea sunt sosurile vinaigrete – care se prepară folosind ierburi și condimente diferite –, apoi sosul de usturoi și cel pentru friptură, în numeroase variante: având în compoziție vin, bere sau smântână.

Românii preferă sosurile simple, în special când își gătesc mâncarea acasă –sosul de roșii și mujdeiul fiind cele mai folosite de români. “Aceste sosuri nu sunt neapărat creații naționale, ci țin mai mult de specificul regiunii balcanice. Nu se poate spune că există un sos specific românesc”, spun specialiștii bucatari.

În România nu există încă o obișnuință a mâncatului cu sos si încă obișnuim să cerem preparate pe care le cunoaștem dinainte atunci când mâncăm în oraș, de obicei carne cu o garnitură de cartofi, asa cum arată studiile realizate în domeniul gastronomic*, sosul fiind privit drept preparat separat și nu ca făcând parte din mâncarea comandată.

Cei care știu semnificația unui sos lângă un preparat din carne nu vor comanda niciodată sosul separat, ci preparatul în sine (acesta având sosul inclus).

Bucătarii români recomandă folosirea sosurilor pentru că aduc o serie de beneficii actului gastronomic: dau un gust mai bun mâncării, ajută îngurgitarea mâncării și, nu în ultimul rând, înnobilează mâncarea și experiența culinară pe care o avem când gătim cu sos sau când cerem sos atunci când mâncăm în oraș.

Bucatarii recomandă:

Pentru pește: sos de unt și lămâie, mujdei

Pentru pui: sos de smântână, mujdei

Pentru fripturi de vită: sos de  piper verde

Pentru paste: sos de roșii sau de smântână

Pentru vânat: sos de vin

Potrivit bucătarilor, sosurile n-ar trebui să lipsească de lângă preparatele la grătar sau de lângă carnea sau peștele pregătite la tigaie sau la cuptor. Pentru experiențe culinare complete, este de recomandat ca un consumator educat să știe ce sos să ceară la mâncarea pe care o comandă și nu să aștepte până i se aduce mâncarea, să afle dacă bucătarul s-a gândit sau nu ce sos anume ar prefera clientul la felul comandat.

Sosuri recomandate de bucătarii români

Sosuri pentru toamnă

Pentru toamnă, sosurile cele mai potrivite sunt cele cu o consistență mai bogată, în special cele brune, demiglas, cele cu piper verde, pe care bucătarii recomandă sa fie servite cu preparate din carne de vită și de porc. Toamna aduce o mare diversificare a legumelor, prin urmare bucătarii recomandă folosirea lor în sosuri și dressing-uri deoarece în acest sezon legumele sunt pline de savoare și vitamine. 

“Pentru salate poate fi comandat sau pregătit acasă un sos vinaigrette din ardei rosu, care poate fi copt în prealabil, iar pentru paste și fructe de mare sosul din roșii proaspete, foarte coapte, cu busuioc și usturoi este de neîlocuit. Sosurile folosite toamna aceasta la mâncărurile cu carne trebuie diversificate, tocmai pentru că legumele sunt si ele diversificate.” spune Marian Iamandi, maestru bucatar Wellness Cuisine.

Bucătarii recomandă sosurile cu o consistență mai bogată, pentru preparatele din carne, în special cele brune, demi-glace care se vor prepara din ingrediente proaspete și derivate din acesta, cele cu piper verde murat, cu reducție de rozmarin, shallota și vin roșu, cafe de paris. Pentru preparatele din pește un sos potrivit pentru toamnă este sosul de muștar dijon cu miere și arpagic verde, un sos dulce-acrișor cu o consistență bogată, care oferă o senzație catifelată papilelor gustative.

 Sosuri pentru doamne

Pentu doamnele care au grijă de dieta lor, bucătarii recomandă dressingurile pentru salate si sosurile mai light, pe baza de ulei de masline si otet balsamic. De asemenea, sosurile pentru doamne ar trebui să conțină fistic, semințe de pin, vin alb sau felii de avocado stropite cu sos din oțet balsamic, toate asezonate cu piper proaspăt măcinat,

“Recomand așa numitul vinaigrette,  unul dintre cele 5 sosuri de bază ale bucătăriei, făcut din simpla amestecare a uleiului cu oțetul, sare și piper (de obicei 3 părți ulei  și o parte oțet), la care, pentru diversificarea gustului se pot adăuga diverse arome , de exemplu suc de limetă și coriandru proaspăt. Acest vinegrette este perfect pentru o salată de somon afumat cu mixt de lăptuci, mesclun și avocado.  Doamnele ar trebui să evite sosurile cu multe emulsii , cu grăsimi, maionezele și să le înlocuiască cu vinaigrette și derivate din acesta , la care se pot adauga sos de soia, muștar, miere și muștar, ierburi proaspete , roșii uscate , parmesan sau sosuri pe baza de iaurt ‘’, spune maestrul bucatar Marian Iamandi.

Sosurile de seara  și afrodisiace

Mâncarea de seară are un regim special în ceea ce privește alegerea sosurilor și recomandările de sosuri. În general, dacă cina este luată seara târziu, nu sunt recomandate sosurile. Dacă cina se ia mai devreme, ar trebui comandate sosuri ușoare, de exemplu, sosul de portocale pentru pieptul de rață sau sosuri puțin picante pentru arderi foarte bune ale grăsimilor. De asemenea, bucătarii recomandă pentru seară un sos lejer de roșii coapte cu usturoi, ulei de măsline și busuioc pentru cărnuri albe sau sos de unt și lămâie cu capere pentru pește.

„Recomandarea mea este ca sosurile comandate seara să fie din bucătăria asiatică, pe baza de ghimbir, sos de soia și coriandru. Pentru preparatele din carne de vită recomand sosuri brune, pornind de la sosul de baza demi-glace și derivate din acesta. Unui steak de vită îi putem asocia un sos demi-glace cu reducție de vin rosu, shallota și rozmarin.”mai adaugă maestrul bucatar.

În ceea ce privește sosurile afrodisiace, bucătarul precizează că  ele sunt comandate în special în zilele dedicate dragostei, mai ales de Ziua îndragostiților sau de Dragobete și preparate în funcție de comanda primită. „Rețetele de sosuri afrodisiace sunt proprii fiecărui bucătar, iar ingredientele folosite cel mai des pentru prepararea acestor sosuri sunt ciocolata, avocado, fenic, muguri de pin, anason, chimen,  chilli. O combinație foarte bună într-un sos afrodisiac este ciocolata cu chilli și ghimbir.” declară bucătarul.

Alte sosuri afrodisiace recomandate de bucătari sunt cele pe care le puteți pregăti și acasă și care trebuie să conțină iaurt, smântână, ghimbir sau busuioc, usturoi și anșoa. O mâncare afrodisiacă ce poate fi pregătită foarte ușor sunt frigăruile de creveți cu sos dulce picant din chilli, miere, portocală și lămâie rase și condiment, mușchiul de vițel cu fenicul, radicchio și salată cu lămâie pentru care trebuie să dați o fugă până la un magazin cu specialități, iar la desert este recomandată pasta de migdale (marțipan) servită pe jumătate de caisă/ pară/ felie de pepene galben.

 *Studiul Out of Home Consumption Habits realizat in martie de Synovate pentru Unilever Food Solutions, divizia pentru bucatari profesionisti a companiei Unilever

…IN CURAND: Reteta de sos picant a lui Bucatarescu!  Inca o tentatie din LUMEA SOSURILOR!

Citeste si:

Tags: , , , , , ,

Leave a Reply