|

Secretele uleiului de masline extravirgin

De Cecco, prin amabilitatea Ambasadei Italiei la Bucuresti, a adus in prim plan traditia Italiei la Evenimentul de celebrare a 125 ani De Cecco!

Istoria pastelor De Cecco este  o poveste de succes şi începe în Italia secolului 19 într-o zonă fantastică de munte,  localitatea Fara San Martino, unde don Nicola De Cecco producea în moara lui  cea mai bună făină din regiune . Cum se obişnuia de generaţii, “Zi Nicola” transmite toată arta sa fiului Filippo care dădea astfel viaţă unei noi ere în istoria familiei, începând producţia pastelor.

Suntem în 1887. Astfel cea mai bună făină începe drumul către cele mai bune paste. Don Filippo De Cecco, combinând experienţe vechi dar având şi cunoştinţe de inginerie, creeaza un nou model de utilaj ce realizează produsul final, uscarea la joasă temperatură (10 grade). Până în acel moment uscarea era făcută la soare, această metodă fiind cea care garanta rezistenţa sa în timp. Aici un rol important îl are izvorul de apă De Cecco care este unica sursă a apei din producţie , apă ce are constant 10 grade. De asemenea , un alt amănunt foarte important este trefilarea pastelor în bronz care, desi mai scump ca şi procedeu de fabricaţie , asigura pastei finite o porozitate specifică care permite o aderenţă superioară la sosuri . În cursul anilor multe s-au schimbat însă pastele  De Cecco au ramas  neschimbate prin calitate şi tradiţie.

In acelasi timp, De Cecco a dorit sa comunice consumatorului roman noile reglementari in ce priveste valorile de alchil-esteri in uleiurile de masline extravirgine. Dupa cum se cunoaste, uleiul de masline extravirgin  este obţinut din măsline numai prin procedee fizice, fiind cunoscute proprietatile nutritive si curative. Insa in aceeasi categorie erau incluse si uleiurile obtinute din maslinele deteriorate care  in general prezinta defecte organoleptice, chiar daca au parametrii  chimici de ulei extravirgin. Aceste defecte fac sa scada categoria de ulei “virgin”. Pentru a se indeparta orice defect al procedeului de productie sau al maslinelor (deteriorate, rancede sau fermentate) aceste uleiuri urmau un proces de dezodorizare. Prin procedura de dezodorizare sunt curatate toate mirosurile , apoi un ulei defect devine inodor.

Atentie!!!  Uleiul deodorizat a suferit un proces chimic industrial , de aceea nu mai este un ulei  extravirgin.

Dupa  ani de cautari , au fost identificati anumiti compusi  care se formeaza  o data cu defectele, dar care nu sunt eliminati dupa deodorizare.Aceşti compuşi sunt alchil-esteri  care pot fi descoperiti cu o analiză chimică. Regulamentul  CE 61-2011 introduce aceasta  determinare analitica.  Acest regulament introduce o limita maxima a alchil-esterilor care se pot gasi in uleiurile extravirgine.

Pe scurt, această analiză serveşte la :

ü      Descoperirea asa ziselor uleiuri “spalate ” sau “deodorizate”

ü      Confirmarea defectelor organoleptice chimice

Uleiurile  au un continut de  alchil – esteri care variaza intre 15 si 50 mg/KgCu cat maslinele sunt mai sanatoase , cu atat  alchil – esteri sunt mai putini in ulei . In general in uleiurile extravirgine  sunt prezente cantitati mici de metil esteri , iar etil – esteri aproape inexistenti . Limita maxima pentru alchil esteri a fost fixat la  75 mg/Kg. Limita se ridică la 150 mg/Kg daca  raportul intre  etilici si metilici nu depaseste  1,5.Valorile superioare fac diferenta intre uleiul  extravirgin si cel virgin.

Citeste si:

Tags: , , , ,

Leave a Reply