|

Rețete din TRANSILVANIA – o bucătărie imperială reinterpretată de KERA CALIȚA de la JARIȘTEA

KERA CALITA de la Locanta Jaristea ne pofteste la o calatorie culinara prin Transilvaniasi cuhniile ei de poveste:

Istoria imperială a bucătăriei ardelenești a cântărit mâncăruri nemărginite cu năravuri din toate colțurile Europei și nu numai, de la fabulosul cazan pastoral daco-roman milenar la mai recentele influențe panonico-altaice ale ungurilor și secuilor, dublate de boiaua turcească adoptată în chip de paprika pe vremea Pașalâcului de la Buda, sau saxone ale sașilor din Siebenburgen, ale căror socăcițe blonde au fost atât de iubite de acel Vlad Țepeș. Semințiile se vor fi războit aici pe câmpurile de luptă dar s-au împăcat întotdeauna în fața meselor întinse pe timp de pace, dovadă stând și acum belșugul verzei a la Cluj aflată în armonie cu gulyas, ciorba de fasole boabe cu tarhon, supa-pireu de vânat, gogoșile cu jumări, pâinea cu cartofi, Leberwurst, întinsoarea bistrițeană, cocureii de mămăligă dulce sau păturile de mălai cu brânză sărată, Kletzenbrot, gomboții cu prune ori plăcinta cu rabarbăr. Din toate acestea la un loc, a ieșit o cuină fără seamăn, în care ceafa marmoreană a mangaliței de Bazna este potopită de smântâna bogată din Mărginime și sărbătorită cu un pahar de Fetească Regală de pe Târnave, o cupă de Kadarka roșie de Miniș-Măderat și un clondir de spumant perlat Rhein, în care Iordana de Sebeș face legea cu acuitate, ba chiar și cu niște horincă moroșană adevărată.

REȚETA gogoșilor cu jumări:„Se taie 1/4 kilograme jumări foarte fin, se pun pe scândură împreună cu 140 grame de untură de porc şi 560 grame făină de aur Herdan; acestea se măsoară exact, apoi se amestecă bine şi se face un aluat cu 20 grame drojdie topită în 1/2 de pahar şi 2 ouă întregi, se bate bine cu sucitorul, se întinde într’o foaie de grosimea unui 1/2 deget, se scot gogoşi potrivite, se pun pe o tavă unsă cu untură şi se lasă să crească acoperite, apoi se ung cu ou bătut şi se coc până se rumenesc frumos”.

Dintre deserturile cu adevărat imperiale, Kera Calița recomanda și faimosul Kletzenbrot din Tirol și Bavaria, acea nemaipomenită „pâine cu fructe” a Crăciunurilor de altădată: „Se iau 1/2 kilograme migdale, opărite şi tăiate în lung, 1/2 kilograme stafide, 1/2 kilograme curmale, 1 kilogram smochine, 1/4 litru citronadă, 1 1/2 kilograme prune uscate, fierte şi curăţate, toate tăiate fin felii; apoi se pun într’o covată şi se adaugă coaja unei lămâi tăiată fin, 40 grame scorţişoară pisată fin, 4 linguri zahăr şi cam 1/4 litru rom. Se amestecă bine toate la un loc şi se frământă cu un aluat de pâine pregătit dinainte, atât cât trebuie pentru 1/2 de pâine. Dacă aluatul nu e destul de moale, se mai toarnă zeamă de prune. Când s’a făcut un aluat obişnuit de pâine, se taie din el 2 bucăți de mărimea unui ou, se întinde în foi groase cât un creion, se formeză pâini mici, lungăreţe din aluatul de cake, se pun pe aluatul întins şi se pune umplutura în aluat. Aluatul rămas se taie şi se pune deoparte. Se pun apoi pâinile în coşuleţe presărate cu făină sau pe o scândură şi se lasă acoperite să crească. Se ung apoi cu un ou bătut, punându-le să se coacă în cuptor 1 oră la un foc bun. Dacă lăsăm cake-ul în cuptor, trebue să facem o cantitate mai mică, punând pâinea pe o tavă de copt. În cuptor, trebuie timp mai mult pentru coacerea pâinii”.

Cititi mai multe retete din Transilvania AICI: http://keracalita-jaristea.ro/transilvania-o-bucatarie-imperiala-dinastiilor-care-au-facut-pace-jurul-mesei/

Mai multe REȚETE de la KERA CALIȚA în cartea BUCĂTĂRIA BALKANIEI disponibilă AICI

Citeste si:

Tags: , , , , , , , , ,

Leave a Reply