|

Reteta de COZONAC cu 50 de oua a bunicii lui PASTOREL

COZONACII BUNICII LUI PĂSTOREL
Ingrediente:
50 ouă
3-4 (maximum) kilograme făină extra
1 pahar mare (de apă) cu rom alb
1 baton vanilie
1 Iitru lapte
1/2 pachet de drojdie
3-4 linguriţe rase de sare
3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald
1 păhăruţ untdelemn fin
1,2 kilograme zahăr tos
Mod de preparare: Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (citeşte unt şi ouă).
Pentru facerea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seară şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap. Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrei, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.
A doua zi. Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 grame) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără niciun cocoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărămiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.
În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă căIduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrei, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbenuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile. Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făina, cântăreşti câtă ţi-a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia 300 grame zahăr la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul puţin câte puţin, până ce-I pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii). Frământatul durează două ceasuri. Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos.
Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata cuptorul, ungi cozonacii cu unt bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahăr granulat şi, cu “doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor, trebuie om priceput, ca să-I cerce, cu făină de popuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie „zăgneaţă” / foc de uscături la gura cuptorului /etc. La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îI scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-I auzi dacă joacă. ÎI culci
apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îI mai scuturi şi-I răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-I legeni cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia după un ceas după ce i-ai scos din cuptor, îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, îi transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni. (De Re Culinaria)

Mai multe rețete asemănătoare in cartea Pomana Porcului și alte secrete ale bucătăriei de Crăciun de Dan-Silviu Boerescu, editata de Integral în colecția Bucătărescu. Mai multe cărți din colecție găsiți aici.

Citeste si:

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply