|

COFETARIILE de altadata, cele mai dulci locuri din lume! Galerie FOTO de epoca

Multe povești inedite în cartea lui Dan-Silviu BoerescuSanda Marin. Viața ca o carte de bucate” din colecția „Destine controversate, editată de Integral, disponibilă la prețul promoțional de 14,99 lei. Mai multe cărți din colecție disponibile pe www.eintegral.ro.

RETETE VECHI:Bucataria Balkaniei

Reţete vechi româneşti reinventate


Nestor, Capșa, Angelescu, Zamfirescu, Union, Scala, Suchard… Acestea erau doar câteva dintre cofetăriile celebre ale Bucureștilor, unde lumea bună se desfăta în veacul al XIX-lea și în prima jumătate a celui următor cu delicatesuri din ciocolată, şerbeturi sau câte un „dulceț cu limonadă”. Denumirea de „cofetărie” vine de la „cofeturi”, un cuvânt din limba veche românească , preluat din limba greacă, ce însemna „bomboane, zaharicale”, și la un moment dat Bucureştiul chiar a fost numit „oraşul cofetăriilor”, povestește Kera Calița, jupâneasa de la Locanta Jariștea.

Moda dulciurilor venite din Bizanţul turcit – baclavale și sarailii înecate în miere, rahatul Lokum şi alte nebunii parfumate – începuse să piardă din dorință în faţa ciocolatei şi a „bombonurilorˮ franţuzeşti. Pe la jumătatea secolului XIX, cofetăria cu cea mai bună reputaţie era „Giovanni”. Ea aparţinea unui italian şi se afla în buricul târgului, pe Podul Mogoşoaiei, chiar vizavi de prima clădire a Teatrului Naţional. La concurenţă cu aceasta erau cofetăria lui Comorelli şi cofetăria „Elefterescu”.

La parterul blocului Mica era prestigioasa cofetărie Nestor care a pierit în urma cutremurului din 1977. Inițial, cofetăria era proprietatea unui anume domn Cocărescu și publicul era format din oameni de afaceri, dar mai ales din boema literară. Se vorbea tare şi deseori clienţii discutau de la o masă la alta. Era un public mult mai puţin convenţional decât cel de la Capşa. La etaj, cofetăria avea aspectul unei braserii elegante. Era vizitată de domni spilcuiți, cu baston și joben, îmbrăcați pedant, cu batistă la buzunarul de la pieptul hainei sau ceasuri elvețiene cu lanț. Aici se serveau café-frappé si mazagran, cu paiul lipit de sticla brumată a sondei, bere nemțească și cehească, vermut italian și Pernod franțuzesc, coniac indigen, citron pressé și oranjadă, după cum își amintesc martorii epocii.
În ciuda aerului mohorât al noilor clădiri din jur, respectabila cofetărie Nestor, rebotezată „Republicii” rămăsese un templu al prăjiturilor și își păstrase clasa, fiind decorată în stilul cafenelelor franțuzești, cu pereți tapisați cu catifea roșie și mobilier din lemn curbat.
Nu doar aerul de epocă se păstrase, ci și repertoarul elegant de prăjituri fine din galantarul de cristal, care-i ducea faima mai departe, făcând atracția bucureștenilor care se încăpățânau să ducă mai departe ceva din eleganța vremurilor apuse, care – cu toată sărăcia timpurilor noi – continuau să vină aici pentru a savura un șvarț -cafea neagră tare, făcută la filtru-, însoțindu-și aici copiii care savurau fericiți cofeturi, zaharicale și bomboane fine.
Prăjitura Mascota este o specialitate de ciocolaterie a epocii – un fel de trufe de ciocolată. Se găsea în marile cofetării din București, alături de cataifuri cu frișcă, joffre și alte minunății. Atât mascotele cât și joffrele sunt alcătuite dintr-o carcasă fină de ciocolată crocantă și o umplutură clasică de ganache -cremă fină și onctuoasă de ciocolată amăruie. Aceasta se prepară din ciocolată de calitate, smântână naturală pentru frișcă, zahăr și puțin unt. În această cremă se înglobează coji de portocală confiate, stafide înmuiate în Grand Marnier sau Cointreau precum și alte fructe confiate, de pildă cireșe Maraschino glasate. Mascotele au dimensiunea unor trufe de ciocolată. O altă vedetă dulce a secolului trecut pe care o găseam la Nestor erau Indienele; de fapt două coji rotunde de ecler umplute cu frișcă și având capac din același sublim ganache de ciocolată. Carolinele se făceau din blaturi de biscuit, stropit cu esență de rom, inserate de cremă de cacao cu unt făcut la rece, ornate cu frișcă si ciocolată răzuită. La origine, fuseseră o invenție a lui Emil Frederic în cofetăria sa de pe Calea Victoriei, unde oferea onor clientelei prăjituri mari cu frișcă amestecată cu fructe glasate, fisticuri și stafide.
Memorabilă a rămas strălucirea multicoloră a bomboanelor Nestor-redenumite după moda comunistă „bomboane republicane”- cu arome şi forme de fructe, felii galbene de lămâie cu gust adevărat de lămâie, felii oranj de portocală, zmeură şi mure mici, roşii şi violete, peştişori albi cu gust de migdală, „bomboane englezeşti”, cilindrice, cu flori turnate care se vedeau pe tăietură, ca nişte mărgele dulci de Murano. Apoi drajeurile de botez, ovale, albe, roz şi bleu, marţipanele viu colorate, în formă de fructe, cu glazură transparentă şi lucioasă de zahăr, ca sticla, fructele zaharisite, maroanele glasate, fondantele, bomboanele de ciocolată de nenumărate feluri.
Şi excelenta cacao cu lapte,sau café frappéul, pahare înalte cu cafea filtru rece ca gheaţa, „în care înota o bilă mare de îngheţată de vanilie, încununată de frişcă”. Multă, multă frişcă adevărată! Vechile serveuse cu șorțuri albe impecabil scrobite și bonete apretate la linie
exclamau aprobator când se cerea frişcă la îngheţată: „Bine faceţi, fetelor, că landişaua e proaspătă!”. Pentru că în frişcă se înfigeau trei pişcoturi subţiri, care-şi păstraseră numele franţuzesc, langues de chats.
Specialitățile de cofetărie erau pregătite după rețete vechi, adesea de către aceiași oameni din epoca anterioară lui 1948. Continua să se servească la Nestor profiterol, tort și merengue-glacé, krantz, parfait Marechal de cacao, aerat, fin și în același timp crocant, prăjituri Bibescu, cărora ulterior, ca să nu supere cumva urechile peceriștilor, li s-a spus „Tosca” – cu blat, fondant, cremă de cacao și un vârf generos din frișcă naturală, vanilată, în formă de spic de grâu-, pricomigdale, alune de pădure pudrate fin cu sare.
Mai multe povești AICI!

OFERTĂ SPECIALĂ!

Pachet cărți Bucătărescu I numai 70 lei – 7 titluri!

1. Matache Măcelaru ‒ Rețete cu dichis de altădată;

2. Reţete vechi româneşti reinventate;

3. Retete vegetariene cu „gust” de carne;

4. Retete la gratar „altfel”;

5. Retete exotice cu peste si fructe de mare „pe gustul românilor”;

6. Rețete de Paște reinterpretate;

7. Alfabetul mâncării sănătoase

Pachet cărți Bucătărescu II numai 70 lei – 7 titluri!

1. Cel mai trăznit manual de gătit pentru copii;

2. Confesiunile unui bucătar fericit;

3. Terapia culinară cu bere;

4. Marea carte a murăturilor;

5. Cartea de bucate de Post;

6. Rețete de suflet – Cele mai gustoase bucate gătite în mânăstirile românești;

7. Pomana porcului și alte secrete ale bucătăriei de Crăciun

Citeste si:

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply