|

Retete din MARAMURES: Horinca, BALMOSUL si PANCOVELE + Galerie FOTO de colecție

La Editura Integral a apărut noul volum semnat de Dan-Silviu Boerescu și intitulat Maramureș, ținutul Cimitirului Vesel, al horincii și al românilor neîmblânziți.


În acest volum, găsiți și o poveste de iubire dincolo de gastronomie:
Maramureșenii sunt fanatici ai gastronomiei tradiționale. Ei mănâncă bine, curat și sănătos, iar mesele lor copioase sunt de cele mai multe ori „stinse” cu horincă, dublul distilat din fructe – nu doar din prune! – care are darul de a „topi” grăsimile și, totodată, de a însufleți inimile. În Maramureș, horinca este considerată drept un „medicament universal”, care reglează și sufletul omului, nu doar metabolismul acestuia.
Adesea, horinca este mediatorul natural al iubirii. Bunăoară, în 1957, pe la începutul toamnei, un anume George Gogotă, aflat în iureșul vânătorii, a ajuns pe Valea Stejarului, urmărind un mistreț imens, de poveste. Ajuns aici, însă, a renunțat pe dată la goană când a întâlnit două fete ca două zâne, pe care le-a găsit adunând în coșuri de nuiele prunele bine pârguite. Răpit de frumusețea uneia dintre cele două surori, a luat-o numaidecât de nevastă și s-a stabilit în acele locuri fermecate, cu văi molcome și dealuri însorite, perfecte pentru livezi, cu gândul de a se apuca și el de făcut nobila băutură care pare să vină direct dintr-un trecut îndepărtat, de cel puțin șapte secole dacă nu și de mai mult. Astfel, integrând vechiul alambic din cupru roșcat, a apărut ceea ce se cheamă astăzi „La Horincie”, în timp aromele diversificându-se amețitor și de la prune ajungându-se la pere, mere, cireșe sălbatice, gutui, coarne ori afine.
Horinca merge de minune cu mai toate reperele de cultură culinară ale zonei, de la zămuri (supe și ciorbe) și cole(a)șă (mămăligă moale sau terci de mălai) până la tocăniţe din carne de mangaliță, chisăliță de poame cu mămăliguță, papricaş, balmoş, dulcețuri de ardei iute sau usturoi, sâlvoiț (magiun de prune), plăcintă de potrivește (cu felurite umpluturi: ceapă călită cu griș, varză murată etc.) gomboţi (găluşte cu prune) ori pancove (gogoșile locale – „Așa, fata tatii, să dănțuie pancovele la fript, că așa te-or dănțui și pe tine feciorii!”).
Nucleul tradiţiei culinare îl reprezintă lăptăria pastorală mobilă, pe care păcurarii o instalează vara, în munţi, pe perioada păşunatului turmelor de oi. Maramureşenii preferă, la mâncarea de dimineaţă o masă consistentă (coleşe cu brânză, lapte acru, slănină şi mâncăruşa – o papară din ouă). Gustarea mică se ia pe la 9.00-10.00, iar gustarea mare pe la 12.00-14.00. Ujina e programată în jur de 18.00, iar seara – cina.
Cei care trec prin Maramureşul trebuie să ştie, înainte de toate, că moroşanul îşi pofteşte oaspetele străin în casă, cu gândul că „i-o fi foame după atâta drum”. Oricine trece pragul unei case de aici va şti că întotdeauna oaspetele este așezat la masă „la loc de cinste”, la fel cum se întâmplă în cazul bătrânilor sau al oamenilor „cu vază” (preotul sau dascălul). Un alt obicei care se mai practică şi în ziua de astăzi este cel legat de faptul că stăpânul casei, bărbatul de regulă, va bea bea primul din băutură şi abia apoi oaspetele. Tot aşa în Maramureş se ştie că nimeni nu începe să mănânce până nu se face semnul crucii, cu faţa către Răsărit și până nu se rostește o rugăciune. Întodeauna, înainte de a tăia pâinea se face semnul crucii. Este bine de ştiut faptul că în Maramureş oaspetele trebuie să consume toate alimentele şi băuturile cu care este servit, altfel se consideră că el „vrea atâta rău gazdei cât a lăsat în blid sau în pahar”, după cum consemna marele etnograf Pamfil Bilțiu.
Reţeta veche a balmoşului este redată de Alexandru Georgeoni într-o carte a sa din anul 1936 în care-și publica teza de doctorat în medicină veterinară: „Se pun două găvane de jintuit în căldăruşe, apoi un găvan de lapte dulce şi un găvan de apă. Se gustă. Când e prea dulce se adaugă lapte acru, iar când e prea acru se adaugă lapte dulce. Căldăruşa se pune apoi la foc şi se fierbe în clocote ½ oră, mestecându-se mereu. Se adaugă la urmă făină de mălai «ca pentru coleşă» şi se mai fierbe, în clocote, 15 minute; apoi se amestecă în jur cu coleşerul, până ce iese untul de jintuit, de trece peste balmoş”.
Ion Bârlea nota, în 1924, alte două rețete tradiționale. Cașul: „Laptele de oaie îl strecoară printr-o sâtă țesută din lână și curge prin putină. Pune puțin cheag. După ce s-a închegat bine, ia jintălăul și bate laptele până se face iarăși în stare fluidă. Apoi, încetul, cu mâna, începe a-l aduna laolaltă și după puțin timp îl adună în forma unui caș. Când s-a consolidat bine cașul, îl scoate și-l pune în strecură ca să curgă jintuitul, pe care-l adună într-un vas, de scoate untul de oaie. După un timp oarecare, îl ia și-l pune pe comarnic, ca soarele să-l întărească”. Iar horinca „se prepară din cereale și din prune. Cea din prune se fierbe de două ori. Lichidul ce s-a scos după prima fiertură se numește suslă. Aceasta o pun din nou în căldare pentru a o fierbe, la început 30%, apoi din ce în ce mai slabă și, când lichidul nu mai conține mult alcool, desfac țevile ca să nu mai curgă. Acest rachiu are în medie cam 50 de grade. Spirtul de cereale are 30 degrade. La sărbătorile mari (Crăciun, Paști și Bobotează) o îndulcesc cu miere de stup și așa se ospătează”…
Gastronomia populară din Maramureș este influențată de bucătăriile neamurilor cu care a intrat în contact în decursul istoriei, în special de cele ale ungurilor și nemților, influența văzându-se inclusiv la nivel lingvistic, unde pătlăgelele roșii sunt „porodici”, ardeii sunt „poprici”, iar porumbul „cucuruz”. Una din cele mai expresive mărturii ale acestei conviețuiri culinare seculare o găsim în serialul Bucatele copilăriei al scriitoarei Florica Bud, originare din comuna Ulmeni (situată lângă Strâmtorile Țicăului, pe malul stâng al Someșului, la granița cu Sălajul), serial adunat ulterior între coperțile unei cărticele savuroase: „ Dintre toate bunătăţile lumii pentru noi, slăninuţa friptă, alături de ceapa verde sau uscată, porodici (roşii), poprici (ardei), pepeni (castraveţi) era cea mai gustoasă mâncare. Pentru a aduce slăninuţa în această stare apetisantă, era musai să o trecem prin flacără. Aţuţam (aprindeam) focul, folosind iască şi amnar şi uneori cu ajutorul cremenelor, depinde ce aveam la îndemână. O crestam sub formă de soldăţei şi cu ajutorul vergelelor confecţionate de către noi, o ţineam deasupra focului, la fel cum procedam şi cu legumele. Pentru a nu pierde nimic din bunătatea fripturii, din când în când unsoarea (grăsimea) topită o lăsam să se scurgă pe feliile de pită (pâine) coaptă de bunica Valeria sau mamica Cornelia, în cuptorul nostru.
Lângă slănină mergeau foarte bine ouăle răscoapte, pe care le pregăteam pe vatra focului, clădite din una sau mai multe pietre. Tot acolo frigeam şi picioicile în coajă (cartofii). Ca desert, aveam şi o delicatesă şi anume cucuruz fript (porumb). Cu atâtea bunătăţuri pe masa noastră improvizată, adică o ştergură (ştergare) ţesută în război de femeile satului, se băteau turcii la gura noastră! (…)Partea pitorească a mesei era pregătită pe loc. Pentru asta era nevoie de un disc de metal. Discul se aşeza pe câteva thegle (cărămizi), iar sub el se făcea foc. Când era încins, bucătarii îl populau cu dărăburi (bucăţi) de slănină, coapse (pulpe de pui), flechene (grătare de porc) şi scrijeli (felii) rotunde de picioici (cartofi). După ce aceste bunătăţi erau gata, venea rândul la prăjit a scrijelilor (feliilor) de pthită (pâine) în unsoare. Aceste bunătăţi meritau efortul depus. (…)Sucitura (cozonacul) de post, cu mere şi fohoi (scorţişoară) era o bunătate cu care ne aştepta de la câmp, bunica. Se face din aloat (aluat) simplu de pthită (pâine), adică din fărină (făină), elestău (drojdie) şi apă. Aloatul se lasă la dosthit (dospit). Coca se întinde pe curpător (fund de lemn). Separat se dau merele Şohar (soiul de măr pe care îl aveam) prin răzălău (răzătoare). Se adaugă mnierea (zahărul) şi fohoiul. Se stoarce compoziţia de sucul lăsat de mere. Se întinde foia (foaia) de aloat cu sucitoarea. Se pun merele. Se rulează foia. Se unge tepşa (tava) cu un strop de oloi (ulei). Pe patul tepşii presărat cu fărină nulaş (făină albă) se aşează o frunză de curethi (varză) şi apoi se răstoarnă viitoarea sucitură. Servită la o fingie (cană) de lapte muls atunci de la Mândraia, o felie de sucitură cu mere!”

Mai multe povești culinare inedite în noul volum semnat de Dan-Silviu Boerescu și intitulat Maramureș, ținutul Cimitirului Vesel, al horincii și al românilor neîmblânziți.

OFERTĂ SPECIALĂ:

Pachete cu căți din Colecția ISTORII SECRETE la prețuri promoționale:

Pachet Istorii Secrete I – 10 cărți – 100 lei!
Pachetul conține titlurile:

1. Cele mai murdare crime politice din istoria modernă a României;

2. Clipele astrale ale istoriei României. Zece zile incredibile care ar fi putut schimba destinul țării;

3. Pagini din istoria țării pe care am vrea să le uităm;

4. Zece mistere fascinante ale spațiului carpato-danubiano-pontic;

5. Românii neștiuți din spatele marilor personalități ale omenirii și secretele lor odioase;

6. Cei ce au încercat să distrugă România… și aproape au reușit. Ipoteze despre motivațiile lor ascunse;

7. Aurul, uraniul și alte comori furate din România. Noi scenarii despre marile jafuri naționale;

8. Noua ordine europeană. Teoria conspirației privind dezmembrarea României și reîmpărțirea Bătrânului Continent;

9 Marile manipulări din istoria României. Teroriștii din decembrie 1989 – realitate, ficțiune sau manipulare criminală?;

10. Operațiuni secrete ale unor puteri străine în România

Pachet Istorii Secrete II – 10 cărți – 100 lei!

Pachetul conține:

1. Odiseea marilor spioni români din secolul XX;

2. Tainele Marii Uniri de la 1 Decembrie 1918;

3. Războaiele balcanice și alte momente din istoria militară a României despre care se vorbește mai puțin;

4. Basarabia, Bucovina, Cadrilaterul, Maramureșul istoric și alte ținuturi disputate de români;

5. Secretele închisorilor românești;

6. Crime și catastrofe uitate din istoria neagră a României;

7. Secretele medicinii legale românești;

8. Enigmele românești ale celui de Al Doilea Război Mondial;

9. Întoarcerea lui Dracula: Vârcolaci, strigoi și alți monștri;

10. Fenomenul Maglavit și alte minuni petrecute pe teritoriul românesc

Pachet Istorii Secrete III - 10 cărți – 100 lei!
Pachetul conține titlurile:

1. Harta însângerată: de la cetatea dispărută în Dunăre la închisoarea secretă a CIA în România;

2. Istoria României subterane, de la misterele hrubelor la tainele societăților și mișcărilor secrete;

3. Misterele orașelor pierdute ale României, de la Balcic la Cetatea Albă și de la Hotin la Cernăuți;

4. Secretele înfricoșătoare ale Dunării. Porturi și poduri dispărute, bătălii și catastrofe navale;

5. Poveștile neștiute ale târgurilor moldovenești de dincolo și dincoace de Prut;

6. Istoria necunoscută a Dobrogei, de la Tomisul lui Ovidiu la Dervent și cetatea subterană de la Limanu;

7. Povești de dragoste și război în Bucovina „Grădina Imperiilor”;

8. Istoria ascunsă a orașelor multiculturale din Transilvania;

9. Banatul secret – între România, Serbia, Ungaria și Austria;

10. Oltenia – legendele crâncene, de la comerțul cu femei al haiducului Andrii Popa la copilăria băiatului lui Andruță Ceaușescu din Scornicești

Citeste si:

Tags: , , , , , , , , ,

Leave a Reply