|

Bogdan Ulmu: Zorii bucatariei nationale

Sa ne reintoarcem in zorii bucatariei nationale…Cum? Foarte simplu : tipărind & retipărind opurile secolelor trecute. Iubind vechile cărţi de bucate cu dragoste, evident, dezinteresată. Documentîndu-ne, renunţînd la prejudecăţi, găsind ingrediente care pot înlocui ancienele ierburi.

Eu nu am avere ; mai précis, singura-mi avere ( pe lîngă familie) este alcătuită din vechi & noi cărţi de gastronomie. Am peste 200 de exemplare, unu şi unu’. Am volume vitale şi volume oarecari. Dar le iubesc la fel, fiindcă din ele îmi voi ridica, la vremea pensiei ultime ( fiindcă am şi şansa unor pensionări de acomodare !), o fortăreaţă livrescă.

Recent, a intrat în bucătăria mea, un nou op : Maria Maurer, Carte de bucate. Este prima lucrare de specialitate tipărită în Bucureşti, pe la 1849. Sigur, au mai existat şi manuscrisul brâncovenesc ( tipărit tîrziu!), şi celebra lucrare a tandemului Kogălniceanu/Negruzzi, şi traducerea lui Manolachi Draghici din Robert…Dar cartea de faţă, apărută  la  editura Jurnalul, este un cap de pod muntenesc. Un jalon esenţial. Trebuie, deci, să le mulţumim doamnelor Simona Lazăr şi Anna Borca pentru surpriză. Prietenii mei din Iaşi, pasionaţi & profesionişti gastronomi, sigur mă vor suna, după ce vor citi acest articol, să-mi ceară volumul. Îi anunţ că, generos cum sînt, le-am pus deoparte cite un exemplar ( adică, am mai cumpărat trei volume, ştiind că ei n-au de unde să-l procure).

Pagina de gardă sună, cum ne şi aşteptam, precum un poem suprarealist :” Carte de bucate / coprinde / 190 răţete de bucate, prăjituri , /  crème, spume, jalatine, îngheţate / şi cum se păstrează lucruri / pentru iarnă , /toate / alese şi încercate / de o prietenă / a tuturor femeilor casnice”…Sigur, autoarea – cu un nume familiar celor ce l-au apucat pe tizul răposatei în stafful communist – nu va avea nimic împotrivă ca distinsul ei op să sensibilizeze şi masculii, că doar bucătarii şefi ai marilor localuri de pe glob n-au fost niciodată fomei.

Ca să vedeţi ce nedreaptă este istoria teoriei cuhniilor : numele autoarei – cum ne informează şi prefaţatoarele – este cvasi/necunoscut . Atît se ştie – era profesoară la un pension bucureştean. Şi, după cum ne dăm seama încă de la primele reţete, nu avea veleităţi literare : scrie laconic, sec, la obiect. Dar e şi accesibilă! E clară!

Ce-am reţine din ea? Propuneri simplu şi fezabile, în 2007 – căci, în alte lucrări vechi, greu mai descifram, ori doar găseam pe piaţă, ingredientele! Eu zic să vă diversificaţi şi dvs., gospodini & gospodine reţetarul, introducînd, măcar din an, în Paşte, feluri precum : Găluşti de franzele, Prăjituri în ciorbă, Ciorbă de clătite, Supă cu mure de vacă, Sos rece de sardele, Sos de aguridă, Sos de măcriş, Sos de tarhon, Anghinare, Franzelă umplută cu creieri, Picioare de viţel prăjite, Fricadele ( nu confundaţi cu frigănele!), Pui cu castane, Piroşti cu brînză, Iofcale cu caşcaval, Pilaf de griş, Jumări de tăiţei, Limbă de vacă cu sos de sardele, Căpăţînă de viţel, Budincă franţuzească, Învîrtită cu migdale, Carne de căprioară friptă, Purcel fript, Clapon fript, Vinegretă, Salată de melci, Mere paradise cu jalatină, Şato de vin , Rahatlocum, Case de viespe, Gughelupf  ş.a.m.d. Am transcris numele reţetelor în ordinea în care ele apar în carte. Este că aveţi cu ce vă distra, indifferent de anotimp, în serile lungi şi care se anunţă plicticoase?…În plus, vă jur, 50% din titluri se fac cu bani puţini – ceea ce, trebuie să recunoaştem, azi  contează.

Cartea de bucate a doamnei Maurer mai beneficiază, pe lîngă axiomaticele reţete, pe lîngă prefeţe şi notă asupra ediţiei, de băgări de seamă finale, glosar, indice & coprindere. A, şi nu în ultimul rind, de o prezentare grafică elegantă.

BOGDAN ULMU este scriitor, regizor, profesor la Universitatea de Arte din Iasi. www.bogdanulmu.eu

Citeste si:

Tags: , ,

3 Responses for “Bogdan Ulmu: Zorii bucatariei nationale”

  1. Adriana Parissi says:

    Este superba initiativa de a colectiona retete vechi. De putina vreme revista “The New Yorker” are rubrica speciala de …mincare. Intr-unul din numerele trecute a aparut un articol, de fapt citeva pagini dintr-o carte, “The Memory Kitchen” scrisa de Elif Batuman despre retete vechi turcesti, pe care patronul unui restaurant din Istanbul (e vorba de Ciya Sofrasi) incearca sa le aduca in contemporaneitate. Proprietarul acestui restaurant publica o revista “Yemek ve kultur” care, are in fiecare numar o sectiune “Sapte retete taranesti uitate”.
    Citind articolul am aflat ca femelele curcan au carnea mai buna decit masculii curcan. Asa o fi? Astept Thanksgivingul.

  2. neacsu bogdan says:

    Existenta in piata a unor carti cu retete vechi si ffff vechi ar fi o binecuvintare nu numai pentru maestri bucatari ci si pentru toti gurmanzii(vinatori, pescari ,zootehnisti ,ing. agronomi si horticultori, medici veterinari si chiar preoti).
    Daca imi puteti indica locul de unde pot sa-mi procur o atfel de carte sau o culegere de astfel de retete va multumesc anticipat.

  3. Bucatarescu says:

    Am scos in vara o antologie din vechile carti de bucate – “Mancaruri de altadara” (Ed. Lifestyle, http://www.lifestylepublishing.ro), iar anul trecut am reeditat, la aceeasi editura, “Dictatura gastronomica” de Constantin Bacalbasa, carte din 1935.

Leave a Reply