|

13 REȚETE de BORȘ din gastronomia veche /Galerie FOTO de poftă

Borșul este o zeamă acră preparată din tărâțe (coaja boabelor de grâu, de secară etc.) fermentate în apă. Borşul tradițional (zeama acră) se prepară din tărâţe, mălai, pâine neagră, apă şi, opțional, pentru grăbirea fermentației, drojdie de bere.

O metodă mai rapidă este folosirea de huște (tărâţele fermentate care rămân în fundul putinei cu borş după acrirea acestuia). Conform unei expresii populare consacrate, borșul nu se face, ci se umple. Gospodinele moldovence din vechime spuneau că borșul se umple doar în zilele de marți și joi, dar cu condiția să nu pice atunci vreo sărbătoare religioasă majoră.


Borș tradițional din tărâțe

Cele trebuincioase: 300 gr tărâțe de grâu, 150 gr mălai (de țară, nu din cel grișat din comerț),  lingură cu vârf de drojdie de bere proaspătă, 3 l apă curată (de izvor sau plată, nu de la robinet – conține clor!), opțional, pentru arome, cimbru, leuștean sau felii de sfeclă roșie.

Potriveala acrelii: Se pun într-un borcan mare, de cel puțin 5 litri, mălaiul, drojdia și tărâțele, apoi se adaugă  puțină apă călduță. Se acoperă și se lasă deoparte cam jumătate de ceas, cât să se umfle puțin. Dospirea se face rapid. Se adaugă acum leușteanul și cimbrișorul de câmp, dacă aveți. Apoi, se pune apă caldă, fiartă și răcită, dar nu clocotită, ca să nu ,,omoare” drojdia. Se umple borcanul și se amestecă totul bine cu o lingură de lemn (niciodată cu lingură de metal!). Se acoperă vasul și se lasă la cald. Cu cât e mai cald, cu atât fermentarea se face mai repede. Se amestecă de câteva ori pe zi, cu linguroiul de lemn. Borșul se acrește în două-trei zile, uneori chiar și după o singură zi. Se strecoară atunci când este suficient de acru (se gustă!) și se pune-n sticle, în cămară. Se completeaza iar cu apă caldă, fiartă și răcită până la temperatura corpului uman. Reumplerea borșului se poate face de două-trei ori. A doua oară, borșul poate fi mult mai acru decât prima dată. Huștele pentru dățile următoare se păstrează într-un borcan, la loc răcoros: în frigider sau în cămară. (Rețetă și sfaturi primite de la Gina Bradea)

Tot prin borș se înțelege, prin metonimie, ciorba preparată cu zeamă acră – borș din tărâțe sau altă acritură.

Borș cu carne

Cele trebuincioase: 0,5 kg carne de porc cu os, 1 kg varză murată, 4 cartofi, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 sfecle, 200 gr fasole fiartă, 2 linguri untură, 2 linguri ulei, 2 linguri bulion, 100 ml smântână, verdeață, sare, piper, foi de dafin.

Potriveala fierturii: Carnea curățată și tăiată în bucăți mici se pune la fiert la foc potolit, curățând-o de spumă de câte ori este nevoie. Când carnea este aproape fiartă, se pun cartofii curățați și tăiați cubulețe. Ceapa se călește în 2 linguri de ulei, se adaugă apoi morcovul și sfecla rase și se călesc, mai departe, toate la un loc cu bulionul și cu varza murată tocată mărunt. Apoi, se amestecă prăjeala cu carnea si cu cartofii aproape fierți. Se adaugă și fasolea, apoi se lasă la foc mic încă 15-20 minute. Se pun foile de dafin, sarea și piperul după gust, iar la urmă se pune verdeața proaspătă, imediat după ce oala a fost luată de pe foc. Se servește cu smântână și ardei iuți, roșii sau verzi, proaspeți sau murați.

Borș cu cuiul ușei

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Borș cu cuiul ușei e o ironizare pentru femeile amarnice, care spun că fac borș și cu pietre. O săteancă din Zorleni-Tutova mi-a spus că acest borș se face așa: se ia borș, se pun în el verdețuri, două-trei cuie, fierbe borșul până ce fierb legumele, pune în el sare și chiper, îl drege cu prăjitură, c-un ou ori smântână, și mâncarea-i gata. În Bucovina, se zice borș de topor. Iaca așa se face borș cu cuiul ușei și satul nu mă știe ce mănânc, că pântecele n-are oglindă” (Din bucătăria țăranului român).

Borș cu crupe

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Acest fel de borș se face așa: se pun într-o oală crupe – grăunțe de porumb sfărâmate mărunt – spălate în două-trei ape, ca să se curețe de hoaspă și tărâțe, se pune peste aele apă și se așază oala pe foc, lăsându-se să fiarbă bine. Când crupele s-au fiert, se toarnă peste ele borș, potrivindu-se din acrime, se adaugă prăjitură cu ceapă și mâncarea este gata” (Din bucătăria țăranului român).

Borș de curpeni

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Curpenii, numiți de unii săteni și chitici, ori pește de pădure, nu-s decât vârfurile tinere și fragede ale hameiului sălbatic, ce crește prin lunci și pe la poalele pădurilor. Strânși, se curăță de foițele ce le au pe ei și se întrebuințează la facerea borșului. Cînd curpenii sunt fierți, borșul se scurge deoparte, uiar curpenii se pun într-o strachină, se presară cu sare, amestecându-se, prin săltarea lor într-o parte, și se poate pune peste ei și prăjitură; borșul se mai fierbe cu o mână de orez, de păsat ori de crupe, se drege cu prăjitură, se pune la masă, borșul mâncându-se aparte și curpenii aparte, ca două feluri de bucate” (Din bucătăria țăranului român).

Borș de fasole albă

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Din ajun, spălăm ¼ kg de fasole albă și o înmuiem în apă rece. A doua zi, o punem la foc cu apa aceea. Să avem la îndemână apă fierbinte. După ce fasolea a fiert puțin, o scurgem de apă și o punem la foc fierbinte și cu puțin untdelemn. După o oră, punem și zarzavat ca pentru ciorba de cartofi. Separat, fierbem 1 litru de borș cu o ceapă tăiată jumătăți timp de ½ oră. Borșul prea acru îl luăm tăiat cu apă. Îl punem, fiert, la fasolea moale, o dată cu 2 linguri de bulion de roșii. Îl lăsăm să mai fiarbă puțin. Dăm deoparte, punem puțin leuștean tocat măricel și-l ținem 5 minute pe marginea mașinii de gătit. Ciorba de fasole se face la fel, dar fără borș, acrind-o doar cu roșii” (Simona Racoviță – Meniuri…)

Borș de icre

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Mulți săteni, în Postul cel Mare, cumpără din târg ori de la dughene icre de pește tescuite. Din el se face borș, pregătindu-se ca și borșul de pește, și punând în el bucăți de limbi de icre, ce-au stat în apă călduță, ca să mai iasă sarea. Borșul se drege cu prăjitură de oloi” (Din bucătăria țăranului român).

Borș de miel

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Capul întreg și jumătatea de dinainte a pieptului, tăiate bucăți potrivite, le punem la fiert cu apă rece și punem sare când începe să fiarbă. După ce luăm spuma, punem peste carne la fiert o ceapă curățită și crestată și puțin zarzavat (pătrunjel, păstârnac și morcov) tăiat subțire. Deoparte, fierbem borșul cu o ceapă curățită și crestată, și, când carnea e aproape fiartă, adăugăm și borșul fiert. Lăsăm să mai fiarbă puțin împreună și punem leuștean după gust. La urmă, îl dregem cu smântână sau ou” (George Teodorescu-Borca – Temelia gospodăriei, 1946).

Borș de pește lipovenesc

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Borşul de peşte lipovenesc se face din mai multe soiuri de peşte: ştiucă, somn, crap, caras. Un borş bun iese din mai multe căpăţâni de peşte şi bucăţi mai mari de peşte. Peştele care se pregăteşte pentru a fi gătit, se ţine de seara cu un praf de sare. La un ceaun de 10 litri, care este de preferat să fie fiert la foc de lemne, folosim 4-5 cepe, 3-4 ardei graşi, 3-4 roşii, leuştean, sare, ulei şi oţet. Când zarzavatul este aproape fiert, punem peştele începând cu cel mai mare, deoarece fierbe mai greu. Adăugăm 1-2 linguri de sare, peştele trage sarea, iar când dă în primul clocot, punem 2-3 linguri de oţet. O să vedeţi că zeama se va albi imediat. Aici este secretul, trebuie să ştii când să pui sarea şi oţetul. Adaugi oţet şi sare şi guşti mereu. Peştele este fiert, când aripioarele se desprind cu uşurinţă. Când borşul este gata, aruncăm în ceaun o mână de leuştean tocat, îl luăm de pe foc şi îi punem capacul. Mare atenţie, în timp ce fierbe, nu se pune capacul, pentru că borşul va avea gust de peşte crud. După ce este gata, scoatem peştele separat pe platouri şi îl mâncăm cu hrean. Noi nu mâncăm usturoi, este prea greu pentru stomac. Soţul meu făcea un fel de zamorzac /sarmuzac/, aşa îi spunea, punea oţet de la ardei iute şi sare, le bătea şi înmuia acolo peştele şi mânca. Zeama se bea separat. Ciorba de peşte se face foarte repede. Zarzavatul fierbe în jumătate de oră şi peştele în 10 minute”, explica, în 2015, Anastasia, o gospodină din comunitatea rușilor lipoveni din Brăila.

Borș sec (fără carne) cu legume

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Acest fel de mâncare se face în fiecare sezon şi de fiecare data pun în cratiță ce știu și ce legume am la îndemână. Poate fi dres cu smântână și acrit cu suc de lămâie sau cu borș acru de casă”. Ingrediente pentru 4 l de apă: 300 gr cartofi, 2 morcovi, 2 ardei mijlocii, 1 roșie mare , 1-2 linguri pastă de tomate, 400 gr varză, 150 ml ulei, 2 cepe, 250 gr fasole fiartă, verdeață, borș acru sau suc de lămâie după gust, sare după gust, 3 frunze de dafin, câteva boabe piper iute, câteva boabe piper aromat. Potriveala fierturii: „Se pune apa la fiert. Între timp pregătim legumele. Cartofii îi tăiem cuburi, morcovul îl tăiem rondele sau cubulete, roșia și ardeii îi tăiem cuburi mici, varza o mărunțim cu cuțitul. Într-o tigaie punem ceapa tăiată mărunt la călit cu uleiul. Dacă nu suportăm ceapa măruntă în borș, atunci o punem întreaga în apa la fiert, apoi o vom scoate. După ce am călit ceapa, adăugăm pe rând varza, ardeiul, pasta de tomate și roșia. Amestecăm bine și lăsăm vreo 10 minute să se călească la foc mediu. După ce legumele s-au călit ușor, le adăugăm în cratița în care fierbe apa. Punem aici morcovul, cartofii și boabele de fasole fierte. Lăsăm totul să fiarbă până ce cartofii sunt deja gata. Adăugăm mirodeniile, borșul acru sau sucul de lămâie și sarea după gust, dar mai lăsăm 2 minute borșul să fiarbă. Punem verdeața și stingem focul. Cratița se lasă acoperită cu capac încă un sfert de ceas”, arată o gospodină din Basarabia.

Borș de sfeclă

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Curățim o sfeclă aleasă, bună, o spălăm bine, o tăiem pătrățele, dar e mai bine să o tăiem bețișoare. Punem untdelemn să se încingă  în care punem o linguriță de zahăr să se ardă, însă nu de tot, peste care adăugăm apoi sfecla să se prăjească puțin. Înainte de a pune sfecla la prăjit, punem alături într-o oală cam un litru de apă (după câtă sfeclă avem) să clocotească. În această apă, punem frunze de pătrunjel, un sos de ceapă stins cu boia de ardei și adăugăm și sfecla prăjită însă să nu stea din fiert. Când sfecla a fiert, punem sare, piper și borș cât vrem să fie de acru, mai dă un clocot și borșul de sfeclă e gata” (Temelia gospodăriei).

Borș de știr

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Se face în postul Sân-Petrului. {știrul e de două feluri: știr roșu sau știr de grădină, știr bun, cu frunze rotunde și hlujul roșu, fraged și gustos, și știr porcesc, verde, care se culege de prin ogoare și se dă la porci. Cu știrul roșu, se face borșul așa: se ia borș, se potrivește de acru și se pune cu oala la foc: când începe a fierbe, se taie în el ceapă și pătrunjel cu mârar. Cînd fierbe borșul, se ia știr, se hăcuie mărunt, se spală și se pune în oală, lăsându-se să fiarbă. Când verdețurile sunt fierte bine, se adaugă sare și chiper și i se pune și prăjitură. El e gustos și bun. Zeama lui e roșie ca vinul cel roșu și frumoasă. În Tătăruși-Suceava, în borșul cu știr se pune și grâușor sau untișor, ce se găsește prin lunci” (Din bucătăria țăranului român).

Borș holtei

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Borș holtei, borș flăcău, se face așa: se potrivește borșul de acru, lungindu-se cu apă, se pune în el numai puțină ceapă, sare și chiperi, se fierbe câteva clocote și se mănâncă cu mămăligă prăjită și rece” (Din bucătăria țăranului român).

Citeste si:

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Leave a Reply