|

CÂRNAȚII de PLEȘCOI – poveste, rețeta, galerie FOTO

Românii sunt înnebuniți după cârnați dar, dintre toate varietățile cunoscute la noi, probabil cârnații de Pleșcoi sunt cei mai populari! Denumirea acestor cârnaţi vine de la localitatea Pleşcoi, acum parte a comunei Berca.

Conform istoricilor, o primă atestare a legăturii dintre localnicii din Pleşcoi şi creşterea oilor vine din timpul voievodului Radu Paisie (1545-1554). În hrisoavele unor negustori braşoveni sunt pomenite două transporturi de piei de oaie din Pâcle, un alt sat recunoscut din comuna Berca, şi Pleşcoi, în valoare de aproape 1.500 aspri, semn că în această zonă se tăiau multe animale, iar pregătirea cărnii era încă de pe atunci o îndeletnicire de bază a localnicilor.

Despre vechimea cârnaţilor de Pleşcoi, un istoric buzoian vorbeşte în termeni foarte îndrăzneţi: „Aceşti cârnaţi au probabil o vechime mai mare de 2000 de ani. Nu se ştie cum erau condimentaţi în acele timpuri, dar, cu siguranţă, se foloseau condimente adunate din flora zonei precum usturoiul, cimbrul, probabil busuioc, măcriş, mărar, hrean, seminţe de mac”, spune Marius Constantinescu.

El susţine și că aceşti cârnaţi erau deja cunoscuţi în secolele XIII-XIV şi după întemeierea Ţării Româneşti, sub Basarab I (1324- 1352), fiind vânduţi în Târgul Drăgaica zis şi „Târgul dintre ţări”, care se organiza, între 10 şi 24 iunie, la poalele Penteleului. Numiţi iniţial „cârnaţi de Buzău”, prepararea lor din carne de oaie a fost legată de numărul mare de oi ce păşteau pe dealurile şi pe păşunile din Munţii Buzăului.

Produsul era realizat mai în fiecare casă, se păstrau afumaţi şi uscaţi şi, împreună cu carnea sărată şi afumată, cunoscută astăzi sub numele de „pastrami”, erau, pentru localnici, unele dintre principalele produse ce constituiau rezerva de hrană conservată, care nu se altera. La origine, cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi din carne şi seu de oaie, tocată cu barda, condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc şi sare, umpluţi în membrane naturale de oaie (subţiri) şi afumaţi cu lemn de fag.

Ulterior, la condimente s-a adăugat ardeiul iute roşu, care, treptat, a devenit preponderent. Pentru că cererea de cârnaţi de Pleşcoi a devenit din ce în ce mai mare, iar materia prima era din ce în ce mai redusă, reţeta originară a fost modificată, alături de carnea de oaie folosindu-se până la 35-40% carne de vită pentru a nu modifică gustul specific al cârnaţilor de Pleşcoi. În anumite situaţii, carnea de oaie se poate înlocui cu carnea de capra în procent de 5-10 %. La prepararea cârnaţilor de Pleşcoi se foloseşte carne de oaie şi vită, ceea ce face că produsul să devină mai uscat, să capete un gust picant după adăugarea de condimente şi o culoare brun-roşcat după afumare. Carnea este aleasă şi prelucrată astfel încât să conţină un procent de 60-65% carne de oaie şi 40-35% carne de vită.

Gustul picant al cârnaţilor de Pleşcoi este rezultatul unei combinaţii tradiţionale de usturoi, ardei iute roşu şi cimbru, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce, după o reţeta care a rămas neschimbată de-a lungul timpului. Afumarea cârnaţilor se face cu lemn de fag uscat, folosit datorită acţiunii asupra compoziţiei din interiorul intestinelor de oaie care au proprietăţi antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare şi luciu. Prin afumare cârnaţii de Pleşcoi capătă culoarea caracteristică, gustul, aromă naturală şi conservabilitatea.

În gospodăriile populaţiei afumarea se face în afumători tradiţionale confecţionate din cărămidă.

Ingrediente:

carne de oaie carne de vită (cel mult ½ din cantitatea de carne de oaie!)
usturoi
ardei iute roşu
cimbru
sare după gust
maţ subţire de oaie

Mod de preparare:

„Curăţați carnea de oaie de pe oase. De obicei, se foloseşte doar carne de oaie, dar în cazul în care aceasta este prea grasă, compoziţia se amestecă cu carne de vită, însă fără a fi depăşită proporţia de 2:1.  Fierbeți oasele într-un ceaun şi cu zeama călduţă obţinută, frământați carnea tocată cu ardei iute, usturoi, cimbru și sare după gust.  Amestecul se lasă să stea două ore, după care gustați pentru verificare şi hotărâți dacă mai adaugați sau nu usturoi, ardei iute, cimbru sau sare.  Când este gata compoziţia, umpleți mațele de oaie.  Apoi, puneți cârnaţii la afumat şi la uscat. Când sunt gata, se servesc ca atare sau prăjiţi”.

…O legendă a locului spune că, în urmă cu mai multe secole, o ceată de haiduci ar fi poposit în zona dintre dealurile şi vadul Buzăului, organizând tabăra în apropierea satului Pleşcoi. Pentru a supravieţui, aceştia prindeau oile bogaţilor munteni când treceau prin apropiere în drumul lor spre târg, la Buzău şi, ca să nu fie prinşi de poteră cu prada vie, o făceau pastramă şi cârnaţi.

Această teorie privind originea cârnaţilor de Pleşcoi este susţinută de publicistul Viorel Frâncu: „Haiducii aveau nevoie de provizii bine conservate mai multe săptămâni la rând, iar pleşcoii erau ideali pentru aventurierii care n-aveau casă sau masă”.

Citeste si:

Tags: , , , , , ,

Leave a Reply