|

CLĂTITE – Tot felul de REȚETE dulci-sărate / Galerie FOTO

Multe se pot spune despre clătite, după cum și multe sunt rețetele posibile. Rețeta standard de clătite pe care o folosesc eu este următoarea:

Ingrediente: 2 ceşti de făină, 3 linguri de zahăr, 1 linguriţa de praf de copt, 1 linguriţă sare, 3 ouă (preferabil, de țară), 3 linguri de unt nesărat, topit şi răcit uşor, 2 ceşti de smântână, 1 ceaşcă lapte.
Mod de preparare: Făina, zahărul, praful de copt şi sarea se amestecă într-un bol. Separat, se bat ouăle cu untul şi smântâna. Apoi, se combină amestecurile din cele două boluri, putând fi lăsate mici cocoloaşe. Se acoperă mixtura şi se lasă la rece, în frigider, peste noapte. Dimineaţa, se adaugă laptele, care va da o consistenţă cremoasă aluatului de clătite. Se pune câte o lingură din amestec într-o tigaie încinsă şi unsă foarte puţin cu unt.
Cât despre umpluturi, de la cea extravagantă de ceapă caramelizată și semințe de rodie până la cea neaoșistă de șorici și/sau jumări e loc de improvizație! După mine, dulceața de cireșe negre rămâne cea mai rafinată idee. Într-o emisiune televizată am făcut clătite cu flori de salcâm… Clătitele Gundel, de la faimosul restaurant budapestan omonim, se servesc împăturite triunghiular, stropite cu zahăr caramelizat sau sirop de ciocolată și cu dulceață de coji de portocale ori nuci trase ușor la tigaie, paharul cu vin licoros de Tokaji fiind obligatoriu alături.
Odată, de Ziua Clătitelor (7 februarie), am pregătit pentru un eveniment 669 de clătite: 4 feluri de clătite aperitiv (cu urdă, brânză de burduf și mărar; cu brânză dulce, ananas și nuci; cu bacon, ciuperci și sos iute-dulce; cu cârnați afumați trași la tigaie împreună cu mere în sos de vin licoros) și 5 feluri de clătite de desert, toate pregătite cu magiun și dulcețuri naturale de la Topoloveni (faimosul magiun tradițional de prune; cireșe negre; afine; topinambur; cătină).
Ziua Clătitelor se sărbătorește la începutul lui februarie și tradiția din Franța – Le Chandeleur – spune că invitații sunt serviți cu clătite și vor fi supuți unei încercări a norocului: într-o mână trebuie să țină strâns un bănuț, iar cu cealaltă mână trebuie să mânuiască tigaia și să învârtă clătita în aer! Dacă reușesc, vor avea noroc, în special la bani, tot anul!

Există și alte feluri de a cinsti clătitele. Blinele rusești, bunăoară, adică acele miniclătite un pic mai grosuțe, se cer neapărat acoperite cu icre negre sau icre portocalii de Manciuria.

Se mai poate face și tort de clătite, având ca toppinguri ciocolata sau înghețata de vanilie, iar ca straturi intermediare brânza de vaci cu stafide, fructele confiate ș.a.m.d. Clătitele pot fi dulci sau sărate, cum sunt cele de aperitiv.

Iată o rețetă de clătite cu brânză de capră:

Ingrediente: 1 cană lapte; 1 ou; 1⁄2 cană făină; 1 lingură ulei; sare și piper după gust; ulei pentru prăjit; 4 roșii tăiate rondele; 100 gr brânză de capră, tăiată și ea rondele.

Mod de preparare: Într-un castron/blender, amestecați laptele, făina, oul, sarea, piperul. Dați la frigider pentru 2-8 ore. Acesta este, de fapt, secretul clătitelor pufoase. Cu cât stă mai mult aluatul în frigider, cu atât se „pufează” pentru că făina absoarbe lichid. Compoziția finală de clătite trebuie să aibă aspectul unei smântâni ceva mai grosuțe. Apoi, într-o tigaie încinsă se pune foarte puțin ulei, numai cât să o  acopere, ca un film. Turnați amestecul de clătite cu ajutorul unui polonic mic și răspândiți-l repede în toată tigaia. Puneți pe foc și, după 1-2 minute, întoarceți clătita cu ajutorul unei spatule sau, din încheietură, aruncați-o în aer – dacă aveți cumva abilitatea necesară. Repetați procesul până terminați de făcut clătitele. Puneți hârtie de pergament într-o tavă. Pe fiecare clătită puneți o felie de roșie și o felie de brânză. Împăturiți în patru și așezați frumos clătitele astfel umplute în tavă. Dați la cuptor câteva minute până când clătitele capătă o nobilă culoare aurie. Alternativ, se poate folosi telemea sau cașcaval.

Povestea clătitelor Marquise o spune Kera Calița, jupâneasa de la Locanta Jariștea:

„Într-o seară de iarnă, de sfârșit de an, la 31 decembrie 1852, Teatrul Național din București s-a deschis onoratului public pentru întâia oară, în lumina strălucitoare a lumânărilor de seu, sub distinsa direcțiune a domnului Costache Caragiale.

Când s-a luminat de ziuă, la terminarea balului, lumea bună a Bucureștiului, a fost petrecută cu un bufet de cofeturi. Printre ele luceau și clătitele Marquise. Povestea lor e mișcătoare, nu numai pentru că sunt adorate de toate națiile Pământului dar și pentru multele și feluritele chipuri cum sunt servite. Să se știe că ele trebuiesc făcute cât se poate de subțiri, bine coapte și fără multă grăsime, este nevoie să se gătească cu câteva clipe înainte de a fi mâncate și fiecare foaie de clătită, după ce s-a prăjit, se așază pe o pânză curată să se scurgă bine grăsimea.

Cantități: la un ou se pun doar 50 gr făină fină, bine cernută, puțină sare, 25 gr unt și 150 ml de lapte rece, nefiert ( în lipsă, apă cu bule sau sifon).

Secretele curg: făina întotdeauna se pune puțin câte puțin, ouăle se bat separat până când albușul se face zăpadă și gălbenușul se face cremă, pe urmă se adaugă laptele. O altă taină: compoziția clătitelor se lasă cel puțin 3-4 ore să se repauzeze, iar vasul în care se prăjesc se unge cu o pană înmuiată în ulei (înainte vremuri, tigaia se ungea cu șoric de porc, partea cu grăsime).

La clătitele Marquise făcute de mine proporțiile sunt următoarele: 125 gr făină, 20 gr zahăr tos, 2 ouă, sare, 150 ml smântână, 150 gr alune și 75 gr zahăr pudră. După ce se fac clătitele cu aceste cantități, se coc și se umplu, după ce au fost stropite cu unt, cu alune prăjite pisate și pudrate bine cu zahăr se împăturesc în patru și se aduc la masă calde, veșnic ca un triumf al gazdei”.

Despre Crêpes Suzette, povestea regretatul Bogdan Ulmu, evocând spectacolul culinar dintr-un local superior din Gare de Lyon, poarta de intrare în Paris: „…Şeful de sală, sub privirea admirativă a ospătarului, care intervenea în momentele cruciale – avansînd o lingură, o portocală, sau o sticlă de alcool, exact ca-ntr-o sală de operaţie, în care profesorul-chirurg este asistat de învăţăceii lui, a extirpat din buzunar o cutie de chibrituri şi a aprins reşoul. Într-o tigaie de aramă a amestecat zahărul şi untul şi, după ce s-au rumenit bine, le-a înecat cu conţinutul unui pahar de suc de mandarine, proaspăt stoarse de asistent. După care a adăugat trei linguri de Curacao. A început o lungă operaţie de reducere a lichidului astfel format. La un moment dat, şeful a adăugat o cantitate de Grand Marnier şi-a dat foc întregii preparaţii. Astfel, sosul format – care acum devenise o pastă închisă la culoare, era flambat la suprafaţă  şi menţinut la temperatura necesară de focul reşoului de sub tigaie. Între timp, asistentul a adus aluatul pentru clătite  confecţionat pe bază de făină, zahăr, ouă, lapte, unt, în care adăugase, la final…un pahar de bere. Cu o dexteritate demnă de un scamator, şeful de sală a realizat cîteva clătite pe care le-a pliat în patru şi le-a muiat în sosul caramel obţinut, lăsîndu-le să se înbibe bine. Clătitele, astfel rumenite, au fost aşezate cu grijă pe o farfurie, presărate cu zahăr pudră, înecate în caramel; după ce au fost stropite cu Armagnac, li s-a dat foc. Ansamblul, a fost prezentat fiecărui comesean”…

Citeste si:

Tags: , , , , , ,

Leave a Reply